Puffing orsakas av ånga som avdunstar inuti degen. Glutenmatrisen håller ångan in, särskilt efter att du har kokat den på ena sidan. Om du skär i den puffade degen märker du att mycket varm ånga rinner ut.
Var försiktig när du gör det. Du kan bränna dig själv. Jag talar av erfarenhet. Dessutom är texturen bättre om du ger det några minuter att sätta upp helt: klipp det för tidigt och skärkraften kan limma kanterna tillsammans.
Du får liknande effekter i naan, tortillor och chapatis . Dessa är också i allmänhet ojäst. Jäst har inte tid att producera så mycket luft, och det dödas snabbt. (Jag använder jäst i alla fall eftersom jag gillar konsistens och smak.)
För att få det att puffa varje gång ... verkar det vara en förmåga. Helst lärt sig från mormor, jag samlar, men det gjorde jag inte. Hur jag gör det är att efterlikna en tandoor. När jag formar degen, förvärmer jag en gjutjärnspanna och köttfärsaren. När jag är klar lägger jag degen på pannan och slår den i ugnen. Matlagning på båda sidor betyder samtidigt att den lagar på utsidan och gör en ångtätning.
Det kan göras bara med stekpannan. Det är en fråga om timing, flippar den när den är tillräckligt kokad på ena sidan för att ställa in men inte kokas genom. Jag har inte behärskat det, jag är rädd, men många andra har.