Jag tror vad folk ofta inte inser om många thailändska curry pastes är vad som inte är inte i dem och det gäller särskilt de viktigaste varumärkena för importerade thailändska såser som Mae Ploy till exempel. Låt oss ta Panang-pastaen, det borde ha ganska uttalad jordnötssmak men om du tittar på etiketten kommer du att söka förgäves för jordnötter. fisk sås så viktigt att en thailändsk curry saknas också. Varför? Svaret ligger i det sätt som dessa pastor är beredda på produktionslinjen. Ingredienserna är blandade och malda men istället istället för att kokas i ordets ordalydelse pasteuriseras de istället. Detta är en snabb bekväm process. Problemet ligger i det faktum att det finns vissa ingredienser som du inte kan använda denna process på, jordnötter och fisksås är bland dem. De använder salt (mycket av det) för att försöka ersätta saltsåsen av fisksås men det saknar den aromatiska faktorn som fisksås ger. Detta kan göra det svårt för kocken att tillsätta fisksås till maträtten, eftersom det redan är ganska salt. Även om du kanske ser räkor klistra på etiketten är de lite obehagliga här; Det är inte thailändsk räkor som vi tycker om det utan snarare räkorpulver, antar jag att om du blandar den med några av ingredienserna kan du komma undan med att kalla den en räkorpasta. En dålig imitation av den riktiga saken men.
Så på det faktum att din Panang curry inte smakar som en Panang curry du äter i din lokala thailändska restaurang. Tja, du kan bli förvånad att lära dig att de använder förmodligen samma pasta som du gör! Vad tror du att de gör sina egna pastaer? Nästan aldrig. Ja det finns undantag, Pok Pok restauranger i USA är ett bra exempel med kock Andy Rikker som beskriver de kommersiella pastaerna som "hemskt" men för det mesta kommer många thailändska restauranger att använda dem.
När du ser en thailändsk person som driver sin vagn runt en asiatisk cash n 'bär som är laddad upp med karrypasta av industriell storlek, kan du vara ganska säker på att de inte bara slår upp sitt hemspis i händelse av ett kommande Armageddon .
De anpassar sedan såsen till användning i restaurangen, i det här fallet kanske jordade jordnötter eller ofta jordnötssmör, mycket socker, så att de sedan kan tillsätta thailändsk fisk sås utan att prova överväldigt salt. Kanske hugga några korianderstammar för att dölja det faktum att endast korianderfrö används i kommersiell pasta istället för korianderrot. Därefter på restaurangen har de alla sina egna metoder.
Det finns också några snabbköpsmärkta pastor som kan använda jordnötter, eftersom de använder en metod som är mer besläktad med trycksättning, men de är i allmänhet ganska obetydliga concoctions men och bäst att undvika.
Så om du vill försöka göra din curry smak mer som en du hade i en restaurang så gör du det om du inte kan få de färska ingredienserna att göra det själv. Också om du google "mythaicurry" kan du köpa pasta på nätet som är tillagade av mer traditionella metoder och är mycket mer autentiska och kommer troligtvis att överträffa allt du någonsin har haft på en thailändsk restaurang. De har också en bra del om hur man lagar mat med kokosmjölk.
Jag är kock och arbetat i utvecklingsköken hos några större matproducenter, alltså min kunskap om tekniker och begränsningar av kommersiell matproduktion.