How kraftfull är min kokkärl?

Kockar som börjar börjar ofta fråga om "temperaturen" som de måste använda för att laga mat. Det som är viktigt i verkligheten är inte temperaturen, men hastigheten på värmeöverföringen. Och det beror på många variabler: Typ av mat, mängden mat, hur mycket är det staplat, pannstorlek, pannmaterial, och självklart hur mycket energi din spis pumpar ut, vilket är korrelerat (men inte 1: 1) hur mycket energi din spis förbrukar ur eluttaget eller gasröret Bortsett från ett smalt val av kokkärl, det enda du kan kontrollera under matlagningen är hur mycket energi din spis förbrukar.

Så, du kan leta upp BTU, men det kommer inte att berätta mycket för dig. Du kan försöka vrida vredet till mitten, men det ger sällan en medelvärme, för alla andra variabler måste vara rätt. Till slut finns det ingen "medium värme" spis inställning. Vad folk menar när de säger "medelvärme" är den inställning där maten råkar laga på ett visst sätt, mellan searing och stewing i sina egna läckande juicer som inte lyckas förångas i tid. Om du pratar flytande istället för torra bitar, är det värmen som kan upprätthålla en stark simmer eller långsam koka. Det tar lite erfarenhet att känna igen när det händer.

"Maten blir gjort i 10 istället för 5 minuter" är irrelevant. Först kan tiden variera med variabler som du inte har någon kontroll med. För det andra ger recepten dåliga tidpunkter för en mängd olika skäl. Några har en fel känsla av hur lång tid det tar och noterar det, andra kan ha tagit det för en mindre del, tredje kan bokstavligen ha fått höra av marknadsavdelningen att runda sig aggressivt, fjärde kan göra det för att en myt har etablerats och de tror det mer än sin egen erfarenhet (se det ökända Slate-klagomålet om karamelliserade lök). Oavsett orsaken spelar tiderna i recept inte mycket roll. Du känner igen att din mat lagar i rätt hastighet om dess tillstånd ändrar det sätt som det borde (vilket kräver viss erfarenhet) och att den är färdig genom att märka att den har nått sitt önskade tillstånd (vilket kräver antingen erfarenhet eller termometer).

Så, slutsatsen: din kokkärl har rätt kraft för hemlagning - i princip gör alla kakor som säljs till hemmet kockar. Du behöver helt enkelt vrida vredet tills maten matar så som den borde, oavsett hur mycket det ska vändas eller hur lång tid maten ska ta.

Varje spis är olika, som du har upptäckt, och varje cookbook-författare har även en annan uppfattning om vad "medium" ska vara, eftersom det inte alls är standardiserade åtgärder. Du behöver bara justera, med hjälp av visuella signaler (som din oljeskinnande) för att veta när panelen är tillräckligt varm och uppmärksamma receptets avsedda resultat än provlagningstiden.

En illustration, testning på 7 olika spishällar:

länk

In the test kitchen we tested burners on seven different gas stoves set to high heat to see how long it would take a 10-inch disposable pie plate filled with 16 ounces of room-temperature water to come to a boil. For each test we started the timer when the gas was lit. The results? Wild variation. The shortest amount of time it took for the water to boil was 2 minutes and 43 seconds. The longest was 3 minutes and 50 seconds. It seems safe to assume that different stoves would vary on other settings as well.

The vagaries of heat output from stove to stove are the reason we include a time range in our recipes and give visual cues for determining when food has reached the desired stage. It’s much easier to see the changes in your ingredients as they cook than to guess the exact heat output of your burner.

Så, vad jag föreslår är att du gör en riktig kalibrering i verkligheten. Till exempel börjar ett recept med en enkel sautee av några tärnad lök över medelvärme. Löken bör mjukas och börjar bara brinna, ca 7 minuter. Om din kamin får löken till det skedet på 4 minuter på medium, så vet du att din "medium" är ganska varmare än vad förlaget förväntar sig och du kan justera antingen tid eller temperatur i enlighet med resten av receptet.