Vad är råvaran i pannan med potatis och olja?

Question

Vad är råvaran i pannan med potatis och olja?

#1 från (17 röster)
#2 från (5 röster)
#3 från (3 röster)

12

Ibland gör jag sauterade potatisar. Jag tär potatisarna i små kuber ca 1 cm eller mindre till en sida och koka dem sedan i en panna med ca 1-2 tsk varmt olja. Resultatet är typ av som små pommes frites. Trots oljan har bitarna alltid fastnat på pannan.

Jag antydde att potatiserna absorberade oljan och det måste vara syndaren, så jag försökte det en gång med ungefär dubbla oljan. Potatiserna fastnade fortfarande, men detta resulterade i ett lager av mörkbrun oljig skorpa som bildades i botten av pannan (det var också en smärta att ta bort).

Det verkar som att det bästa alternativet är att använda lite olja, och bara ta itu med potatisarna i de första minuterna (när de blir lagade på utsidan, stannar de inte längre). Men jag är nyfiken: vad är det som blandar med oljan och bildar denna skorpa? Och finns det något bättre sätt att laga potatisen utan att hålla dem fast vid pannan?

potatoes oil sauteing

uppsättning Kricket 16.01.2013 20:22

3 svar

5

Jo, det är antingen potatis eller olja (självklart).

Du kan få lite socker eller stärkelse ut ur potatisen och få det att brinna till botten av pannan. Det mesta av detta skulle förmodligen komma ganska lätt om det får suga i varmt vatten (särskilt sockret). Försök försegla det från pannan, det kommer troligen att vara ganska lätt (och om det är brunt i stället för bränt, kan den resulterande vätskan troligen sättas till kulinarisk användning).

Alternativt kan du faktiskt ha börjat polymerisera oljekryddningen i pannan som om du skulle ha en gjutjärn eller kolstålpanna. Detta skulle vara mycket svårare att gå av. På rostfritt stål gör Bar Keeper's Friend ett ganska bra jobb med det.

I båda fallen föreslår jag att potatiserna blir mer rörliga (möjligen ständigt) eller sänker värmen. Kanske båda. Även under första browning är det ganska vanligt att saker håller fast och släpps när de är redo. Inget fel med det.

svaret ges 16.01.2013 21:00

3

Jag stötte på samma problem. Jag hade problem med potatisen som stod när jag brukade olivolja oftare än när jag använde canola eller vegetabilisk olja. Också, du måste se till att oljan är tillräckligt varm för att börja sitta så snart potatiserna sätts in och inte sluta när fler potatis tillsätts. Slutligen, om du inte använder en non-stick eller keramisk panna (till exempel rostfritt stål), så kommer du alltid att ha några klibbar.

svaret ges 17.01.2013 01:20

Läs andra frågor om taggar potatoes oil sauteing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vilket hus tog Albus Severus Potter in i? Var det Gryffindor eller Slytherin? [duplicera] Säker att byta från varmt till högt på fjäderfä i crock pot [duplicat]

score 17 · Accepted Answer

Den beläggning du pratar om är potatisstärkelse som brinner på botten av pannan, som liknar vad som händer med roux när den är beredd. Om du förseglar pannan med alkohol kommer den att komma direkt utan någon ansträngning (vatten fungerar också, men mer behövs).

När det gäller hur man får potatisen att inte hålla fast är det viktigt att pannan och oljan är ganska heta när potatiserna läggs till pannan. Som beskrivs på Newton Ask a Scientist , uppmuntrar den heta oljan att en ångspärr uppträder mellan potatiserna och pannan, som tillfälligt skyddar potatisen från att hålla fast och uppmuntra bildandet av en skorpa som permanent håller dem från att hålla fast. Beroende på mängden potatis som kokas, måste mängden olja som läggs till pannan justeras för värmemassa, eftersom tillsatsen av okokta potatisar kommer att få oljan att svalna mycket snabbt.