Omkring 15 år sedan som student brukade jag arbeta på en fudge-butik. Jag kommer ihåg det var inte riktigt lika rakt fram som att koka, kyla, sälja.
Det var en viss beräkning för att bestämma rätt temperatur för att sluta koka fudgeblandningen. Jag vet att den allmänna idén är 234 ° F eller 112 ° C, men jag kan komma ihåg att vi hade en fuktighetssensoravläsning, och det måste användas i en beräkning för att komma till rätt eller exakt temperatur för att hälla ut fudgasblandningen på stort marmorbord för att börja kylning och formning av fudges loggar.
Finns det någon där ute som vet hur denna beräkning fungerar?
Jag tror att du har det bakåt. De mätte inte luftfuktighet för att beräkna temperaturen. I stället för hemkockar används temperatur för att bestämma fuktighet.
Vid matlagning är målet att laga mat helt enkelt att sänka vattnet i sockersirapen till en viss koncentration. Sockersirap ger olika hårdhet i godis i olika koncentrationer.
Vid tillagning av andra saker - som kött - är temperaturen viktig eftersom dåliga buggar dödas eller köttproteiner denatureras vid specifika temperaturer. Socker å andra sidan förändras inte vid de temperaturer som används vid godisframställning. Vatten koka bara bort. Det är vanligtvis en dålig sak när temparna blir heta nog att börja byta socker, det vill säga karamellisering.
Sockersirap råkar koka vid högre temperaturer eftersom de blir mer koncentrerade. Därför kan temperaturen användas för att bestämma koncentrationen. Temperaturen är mycket lättare att mäta än vattenkoncentrationen. Tyvärr ändras kokpunkten av vatten dramatiskt beroende på höjden. Jag flyttade från havsnivå till bergen och kokpunkten för vatten ändrades med 9 grader F. Det är en signifikant skillnad i godis koncentration och jag måste minska koktiden för mina recept.
I en kommersiell miljö är det värt kostnaden och ansträngningen att mäta sirapfuktigheten direkt. Det är mer idiotiskt. Men för hemkockar är termometrar billiga och lätta att använda. Därför skrivs de flesta recepten när det gäller temperatur och inte sockerkoncentration.
När du gör något gammalt mode godis kontrollerar fuktigheten om godiset sätter upp. Nej MATTER hur länge du lagar mat. Fuktighet måste vara ganska låg när man gör gammaldags godis. Jag vet bara inte exakt hur lågt. Jag väntar tills det är 45%. Och jag har inga problem.
Läs andra frågor om taggar candy fudge Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna