Hur man skära köttfärs i Filet Mignon
Jag köpte en bit av törlur och gjorde flera Filet Mignon ut ur det. Jag hade svårt att skära fileten i parallell form med relativt jämn yta, som vi hittade i bra restaurang.
Eftersom köttfärsen är så öm och mjuk, deformerade köttet när jag applicerade knivtrycket, och ännu längre när jag skar igenom den.
Finns det några tekniker, eller specifika verktyg för att skära stek ut ur tenderloin eller anbudsdelen i allmänhet?
2 svar
Du bör applicera så lite knivtryck som möjligt för att hålla köttet i rörelse när du skär. Jag kan erbjuda några förslag till det ändamålet.
Först måste du ta bort de genomskinliga vita grejerna. Den silverskinnet är mycket hårdare än muskeln och gör förmodligen dig för mycket kraft när du skär genom den. Du vill inte heller ha det på dina medaljonger, och det är mycket lättare att ta av det hela häftet än de mindre portionerna.
Få din filet / boning kniv och använd dess tips för att komma under den ena änden av silverskinnet, lyft sedan upp fliken och skiva precis under den, håll din kniv mer eller mindre platt och parallell med bordet. Silverskinnet tenderar att komma ut i remsor - det består av långa långfibrer. Det är ganska starkt fäst vid köttet, så försök inte att riva av det. använd din kniv för att skilja dem.
Vid ena änden kommer den dyka in i / slå samman med muskeln - du kan se detta i den stora delen till vänster i ditt foto. Du kommer förmodligen att sluta med en liten divot där; oroa dig inte för det. Silverskinnet är slöseri - det har ingen smak och är omöjligt att tugga - så kasta den bara.
Därefter ska du använda det skarpaste, smalaste och längsta bladet du har (de är av betydelse, så om kockens kniv är skarpare än din skivare, använd den). Din kniv ska vara tillräckligt skarpa så att du inte alls måste trycka ner för att skära köttet - bladets vikt borde ge tillräckligt med kraft. De nedskärningar du gör kommer att vara desamma som om du skivade en stek. Använd det längsta möjliga slaget och rör hela längden på ditt blad genom att klippa. Generellt kan skärning genom att starta vid bladets botten och dra mot dig tillåta den smidigaste rörelsen. Om du inte gör det hela genom ett slag, starta omklippet från bladets botten så många gånger du behöver, snarare än att följa med ett tryckklipp. (På den sista lilla biten, för att helt separera delen, kan du komma undan med det, men.)
Slutligen finns det två möjligheter för lägeln och dina händer i förhållande till varandra. Du bör försöka dem båda för att se vilka som ger bättre resultat för dig. Du kan del antingen från höger eller vänster ände av köttet. (Om du antar en högerhänt knivhjulare), innebär delning från vänster att du trycker på din fria hand mot köttet (där du separerade den sista medaljongen) och stöttar den. Det här är sättet att sashimi är skuren, och jag tycker att det blir lättare att få jämnt tjocka och konsekventa skivor.
Om det inte fungerar för dig och du fortfarande har problem med att få släta ansikten mot medaljongarna, kan du klippa från höger sida och använd din fria hand för att pressa eller komprimera köttet (inte för hårt, men - du vill inte skada det) för att hålla den fortfarande medan du skär. Ta i det här fallet gräddfilen precis förbi var du ska göra klippet.
Oroa dig emellertid inte om för mycket om kutsytans ansikte. Eventuella ojämnheter mindre än ca 3/16 tum kommer inte ens att märkas när du har satt en fin sår på den.
Sätt i frysen i 30-45 minuter innan du skär den. Det kommer att lösa problemet!
Läs andra frågor om taggar cutting steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna