How kan jag odla och lagra jäst?

5

Jag gör ofta ett basalt surat bröd för några grundläggande recept, som naan, burek, focaccia, pizza etc. Men jag finner att torraktiv jäst är orimligt dyr, med tanke på att det är en självreplikerande levande organism. Finns det ett sätt att effektivt skapa och lagra jäst i en rimlig tidsperiod (~ 3 månader) från en morspår?

    
uppsättning AdamO 01.02.2013 21:11

4 svar

7

För att lagra jäst för den tiden måste den vara inaktiv, och processen att göra det själv är utmanande, tidskrävande och du behöver specialutrustning. Det skulle vara oöverträffat i både tid och kostnad, långt över bara att köpa jäst.

Du kan självklart göra en förrätt genom att blanda lika stora mängder mjöl och vatten plus lite jäst, detta kommer att hålla jästen levande genom att mata den och du kan hålla den levande på obestämd tid genom att mata den en gång per vecka. Du lägger till några av starteren till ditt bröd och det ger aktiv jäst.

    
svaret ges 01.02.2013 21:23
4

Du kan "hiberna" en jäststartare på olika sätt.

För det första, om du lämnar en förrätt i kylen och försummar att mata den, kan den återupplivas efter månader eller till och med år, genom att knådas den i lite färsk deg och matar den som normalt i några dagar.

För det andra kan du frysa en starter. Efter att ha tinas det, knådas du igen till färsk deg och matas som vanligt, och återigen får du en hälsosam startare efter några dagar.

För det tredje kan du bevara en starter genom att torka den. Sprid lite starter mycket tätt på pergamentpapper och låt det torka helt. Smul det här i färsk deg för att skapa en ny förrätt som innehåller den gamla jästen.

Om du baka regelbundet behöver du inte göra något av det här. Bara hålla en starter kontinuerligt matad. Använd aldrig allt på en gång, men rör om lite färskvatten och mjöl för att ersätta det du har använt.

Om du har tur, eller försiktigt, kan du bevara belastningen på jäst du börjar med. Men även om du börjar med kommersiell jäst, kommer en vild stam snart att bli dominerande, och vad du har finns en surdjupa. Många människor föredrar surdeg, men du måste vänja dig vid sin långsammare åtgärd och dess sura smak.

Förhindra andra stammar från kolonisering är en av de komplexiteter som bidrar till kostnaden för att producera kommersiell torraktiv jäst. Men som andra har noterat, köpte i badkar snarare än påsar, det borde vara mycket billigt jämfört med övriga ingredienser i ditt bröd.

    
svaret ges 04.02.2013 14:57
2

Du kan också försöka fånga "vild" jäst. Placera ett glas med vatten och mjöl bara täckt med lite fint nät (så inga insekter eller stora partiklar faller in i det) och lämna det över natten utsatt. En del jäst du fångar skulle vara fruktansvärt för att göra bröd men vissa andra skulle ge en stor surdeg. När du hittar dig som du kan du hålla den levande för evigt på det sätt som svar 1 beskriver.

    
svaret ges 03.02.2013 03:54
0

Jag skulle också rekommendera att gå till "stirreridéen", med vatten, mjöl och lite jäst. Jag gjorde det förra året i flera månader och det fungerade riktigt bra för mig (använde det för att baka bröd mesteparten av tiden).

Men jag ville bara lägga till, att jag känner till denna typ av startanvändning som surdeg , i stället för jäst .

    
svaret ges 04.02.2013 12:50