Jag bestämde mig nyligen för att röka och hela kycklingen så jag släppte in den och höll rökaren runt 225-250 i ca 4 timmar. Jag gick in och sprutade ner den med en liten äppeljuice och vegetabilisk olja varje timme eller så. Köttet kom ut läckert och ömt, men huden var så hård att det inte var ätbart.
Vad kan jag göra annorlunda för att hålla huden så svår?
Ta ostklaven och dra den i smält smör och drapa den över fågeln innan du lägger den i rökaren. Detta skyddar huden under den långsamma långa rökningsprocessen. Du kanske vill ta ostklaven i ca 30 minuter innan du är klar. Detta ger dig en fin guldbrun hud som inte är läderrik.
Jag läste först med att göra detta med en rökt kalkon, men försökte den med en kyckling och det kommer bra ut.
Det första jag skulle rekommendera sprutar inte ner huden med blandningen olja / äppeljuice. Det finns gott om fett i kycklinghud. Inget behov av att lägga till mer. Och sprutning av huden kommer bara att hålla det från att återge den oönskade fettet och andra vävnader, vilket förhindrar det från sprickbildning.
Det andra jag skulle föreslå är att sätta upp värmen på kycklingen. Låg värme + rök = gummiaktig och hård hud. Jag gör mycket grill, och jag hittar aldrig några tvingande skäl att göra kyckling låg och långsam, om jag inte vill göra draget kyckling, varpå huden är värdelös för mig ändå. Jag föredrar att göra kyckling i 325f-området, eftersom det visar sig mycket bättre hud vid den temperaturen. Du kan till och med komma iväg med matlagning vid en lägre temperatur och sedan vrida värmen upp för att avsluta huden.
Slutligen föreslår jag att hudens yta är mycket torr och har saltats (inte tungt, bara lite) innan du lägger den på spisen. Detta förbättrar också hudens struktur.
TL; DR-versionen:
225-250 är för låg temperatur för kyckling. Kyckling drar inte nytta av "låg och långsam" matlagning, eftersom den inte innehåller bindväv som behöver brytas ner, och huden behöver en högre temperatur till skarp.
Här är en sida från Virtual Weber Bullet som talar om hur man får en skarp hud under rökning. De rekommenderar matlagning vid 300 grader F.
Jag kan bekräfta det varma & snabbt är vägen att gå. Jag rökade bara min första kyckling med hjälp av råd från den här tråden, och det kom ut perfekt . Vår gäst sa att det var den bästa kycklingen hon någonsin ätit. Specifikt: Pelletsgrill för 350. Kycklingspatchcocked, belagd med olivolja och gnidad med Lawry's Poultry rub. Rostad med fjärrtermometer i bröst till inre temp på 165. Öppna inte grillen tills den gjordes.
Kyckling bröst dra nytta av låg och långsam. Försök att använda ett brunt sockerslid på skinnlösa lår och röka i 3 timmar vid 225F / 107C. Du kommer inte bryr dig om huden efter att du smakat det.
Jag gjorde faktiskt den låga och långsamma för att tillåta köttet att absorbera röken medan du lagade långsamt för att korrigera temperaturen. Jag bytte temperaturen upp och ner 220-300 för att tillåta 3 timmar i rökaren utan överkokning. Jag slutade röka i 155 graders område för att tillåta mig att sätta på direkt flamma. Det flammade till och med till kycklingen vilket gav mig den lilla rosa och spröda huden vi alla vill ha.
Läs andra frågor om taggar chicken smoking Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna