Sous Vide effektivitet att fånga restluft över vattenbad?
(Obs! Detta är en fortsättning på den här frågan: Sous vide effektivitet utan att använda en dammsugare? )
Vad är den vetenskapliga effekten av att fånga små mängder restluft i en ficka över vattenbadet? Detta förutsätter att det finns fortfarande en mycket stark termisk koppling mellan vattenbadet och sous vide-elementet .
På bilden nedan kan du se åtminstone ett 2 tums gap mellan luftfickorna ovanför vattennivån och de faktiska korta revbenen. Maten flyter inte.
Från ett värmeöverföringsperspektiv kan jag inte föreställa mig att en vakuumtätad väska kan fungera avsevärt bättre, absolut inte i förhållande till en 48 timmars koktid.
Ärdet(vetenskapligt)någotgrundläggandeomvakuumtryckmedsousvide,ellerärdetbarakontinuerligt,stabilvärmeöverföring?Vilkentypav"oxidation som orsakar smaker eller främjar förstörelse" är möjligt i det beskrivna scenariot?
Finns det risk för bakteriell förorening?
Vad händer om jag skär ett litet hål i påsen över vattennivån och låt den fångade luften fly undan - så länge maten inte flyter och vatten inte läcker in?
1 svar
Den bubblan gör inte alls någon skillnad för tillagningstid. Luften röra inte maten. Det är ungefär detsamma som om du hade en liten påse med luft fastsatt i en helt förseglad väska.
Som du redan har sett på andra frågor gör vakuumtätning mot en bra icke-vakuumtätning ingen skillnad. Citatet om överskott av luft och oxidation hänvisade till lagring och marinering (antagligen med luften som kommer i kontakt med maten). och nämner vattenförskjutning som en metod som undviker dessa problem, så det gäller inte här.
Jag antar att teoretiskt sett skulle det kunna vara ett bakterieproblem, men det skulle inte vara förorening och skulle inte heller bero på luften heller. Det kan finnas bakterier i påsen med eller utan luft - förmodligen är förmodligen det mesta på köttet. Problemet är att väskan inte är helt nedsänkt och delen av väskan ovanför vattnet är inte vid samma temperatur, så när du lagar köttet på en säker temperatur / tid kan bakterier kunna växa i den lägre temperaturen. Men lösningen där är bara för att se till att påsen är nedsänkt, med eller utan en liten bubbla.
Att skära ett hål för att låta luftflugan inte riktigt ger stor mening åt mig. Om hålet är över vattennivån kommer luften inte att fly, du får bara en lätt öppen väska. Om det är under vattennivån kommer vatten att komma in. Om du verkligen vill försöka få mer luft ut, gör bara om vattenförskjutningsmetoden: Öppna det övre hörnet av påsen, dra ner det för att låta vattnet trycka luften ut topp och stäng igen.
Läs andra frågor om taggar sous-vide Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna