Ska jag bruna kött för gryta?

Navigera dina svar
7

Jag tittar alltid igenom kommentarerna på recept Jag hittar online som jag vill försöka. Kommentarerna är vanligtvis hjälpsamma och ger bra tips om hur man gör maträtten ännu bättre!

Jag hittade nyligen en stor crockpot beef stew recept och i kommentarerna, det fanns en del debatt om huruvida att bruna nötköttet innan du lägger det i crockpot eller inte. Receptet krävde inte att bruna köttet innan det sattes i grytan. Några granskare av receptet sade att det var absolut nödvändigt att behålla rätt smak. Andra hävdade att inte browning hjälpte hålla köttet anbud.

Så, vad är fördelarna med att grilla köttet innan? Vad förstörs det inte först?

Att bruna eller inte bruna?

    
uppsättning Nicole Rae 21.03.2014 20:52

4 svar

11
Browningingredienser (både kött och grönsaker inklusive aromaterna) innan du gör en braise eller gryta (vilket är vad långa kokar gör) hjälper till att utveckla smakens djup, genom Maillard reaktion där proteiner och kolhydrater reagerar tillsammans för att skapa en mängd olika smakrika föreningar. Grönsaker som är höga i socker, såsom lök eller purjolök och även morötter kan också ha några karamellisering , där sockerreaktioner reagerar med varandra, återigen skapa smakrika föreningar.

Speciellt med nötkött är dessa djupbruna smaker ofta vad människor associerar med produkten och vad de förväntar sig att smaka.

På den andra sidan ökar bruket nästan per definition överkroppen på utsidan av köttet väl förbi bra gjort, så det är något torrare och hårdare, även om det kan mildras av en lång bris. Vissa experter rekommenderar att du bara brinner på ena sidan av kubad kött , för att kompromissa mellan att få smakutveckling och att få bra konsistens.

Det som brinner eller sårar inte gör är "tätning i saften"; det är en myt som är väl de-bunked.

Valet att brunt eller inte brunt är en smak och balans. Det är traditionellt i många recept, särskilt västeuropeiskt arv. Det finns många traditioner där browning inte är lika ofta, inklusive sant mexikansk mat och många asiatiska rätter.

Välj vad som är mest lämpligt och gott för dig i en viss maträtt. Personligen gillar jag smakutvecklingen och väljer nästan alltid brunning.

    
svaret ges 21.03.2014 21:00
4

Browning kött hjälper till att öka den välsmakande, tillfredsställande smaken som heter umami. Umami är smaken av fria aminosyror. Fri betyder att aminos inte är bundna till ett protein. Glutamat, den vanligaste aminosyran, krävs för att umami ska smakas. Men när glutamat kombineras med vissa andra fria aminosyror, ökar umami smaken vid en multiplikativ hastighet snarare än additiv. Det vill säga, en mat med glutamat och en annan umamiaminamin i lika delar har ungefär 8 gånger så mycket umami som en mat med bara glutamat. De flesta kött är naturligt låga i obundet glutamat. Det är fångat i proteinerna. Browning (som åldrande) bryter ner proteinerna på ytan, binder glutamatet. Och eftersom köttet är högt inosinat, går en umami multiplikator, en liten bit långt. Umami är en förstklassig smak, tillsammans med söt, sur, salt och bitter. Medan det är den mest subtila smaken på den moderna gommen, är dess inverkan kanske längst i matupplevelsen. Det gör salt eller söt smak mer salt eller söt, samtidigt som man reducerar bitterhet och surhet. Det är långvarigt, humming på tungan när andra smaker har länge bleknat. Vidare utlöser den fysiologiskt mättnad, vilket gör mataren full och nöjd med mindre mat.

På glutamat, umami och brunning: länk

På aminosyranivåerna i nötkött (se skenan märkt "Meatiness"): länk

På aminosyror, smaklighet och de multiplikativa effekterna av att kombinera: länk

Den sista är lite lång och torr, men överlägset mest uttömmande.

    
svaret ges 26.03.2014 09:01
2
svaret ges 25.12.2017 23:09
-1

totalt nonsens, västerländsk tradition. Receptet efter receptet sade brunt köttet för en tagine .. det var det var det torrt ut det. Även den mäktiga Oliver håller med, prova det utan att bryna. Låt dig bara kött / bollar absorbera kryddor och smaker av sedan tagine över natten och sedan sakta koka dem till himlen. Åh glömde min fru är från Fez

    
svaret ges 16.08.2016 16:40

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Movie: Föräldrar söker saknade barn. Utlänningar som experimenterar med människor Vad är längdbehovet för amerikanska flygplan N-nummer / registreringar?