Generellt: Du valde vilken AC som ska användas
Svaret på din fråga är väldigt rakt fram:
If you have multiple features that give you different ways to calculate your AC, you choose which one to use. (PHB)
Munk / Druid - Kan använda antingen
För Monks är det specifikt en officiell dom av Jeremy Crawford :
The druid/monk could use Unarmored Defense or the beast's AC calculation.
Barbarian / Druid - Kan använda antingen
Barbarisk oupphörligt försvar är formulerat exakt detsamma som munken, så den tidigare härskningen är också tillämplig här.
Draconic Resilience - Beast's AC utom, kanske om odjuret har skalor
Du kan inte använda funktioner som djurformen inte har
Per PHB
can use them if the new form is physically capable of doing so
och Jeremy Crawford
Wild Shape: keep your racial traits, unless told otherwise or they require external features (wings/hands/etc.) the new form lacks.
Du kan inte använda några rasande egenskaper som ditt djurform inte har.
Drakonisk motståndskraft beror på specifika fysiska egenskaper
Funktionen Draconic Resilience säger:
parts of your skin are covered by a thin sheen of dragon-like scales. When you aren’t wearing armor, your AC equals 13 + your Dexterity modifier. (PHB)
Observera att denna effekt beror på närvaron av drakliknande skalor på din hud specifikt. Det betyder att den här funktionen kräver att de är närvarande.
Om du vill formas i ett djur med skinn och päls, saknar bäst sålunda de nödvändiga fysiska egenskaperna för att utnyttja den drakoniska motståndskraften.
Mycket liknande officiellt beslut
Jeremy Crawford bestämde sig för en ödemarks naturliga pansaregenskap. Beskrivningen av vilken är:
You have tough, scaly skin. When you aren't wearing armor, your AC is 13 + your Dexterity modifier. (VGtM)
Notera hur det liknar beskrivningen av drakonisk motståndskraft.
Hans härskar var:
The lizardfolk's Natural Armor specifies anatomy: tough, scaly skin. It doesn't apply if you're wearing a beast's skin in Wild Shape.
Men om djuret har vågar kan det kvalificera sig (DM: s val)
Observera att Jeremy Crawford i ovanstående dom säger specifikt att "ha på sig en beasts hud". Det är möjligt att om djuret vågar (till exempel krokodil eller ankylosaurus) att det kan kvalificera sig som nu med den nödvändiga fysiska egenskapen (skalor) så att du kan använda drakonisk motståndskraft.
Det här kommer sannolikt att komma ner till ett DM-samtal om huruvida någon av varelserna på listan har en "tunn glans av drakeliknande skalor", men det verkar som en rimlig dom att tillåta.
Stone Sorcerers - Ska kunna använda antingen (om djuret har hud)
Efter diskussionen ovan om drakonisk motståndskraft, om du blir till ett djur som har hud, borde du kunna välja mellan Stenens hållbarhet eller djurets växelström.
Obs! Stone Sorcerer är UA-material så det är icke-slutligt.