Varför rör du italiensk sås hela dagen

3

Det nämns i Goodfellas så det här är uppenbarligen en sak bland italienska familjer och deras matlagning.

Rör du för att förhindra att den klibbar? Varför laga såsen så länge?

    
uppsättning ChinaPaul 09.03.2014 01:56

4 svar

10

För att laga en sås under en lång tid, speciellt utan lock, koncentreras sausens smak när vattnet förångas. Det kallas också reduktion . Ja, såser som kokas på så sätt måste omröras ofta för att undvika att de håller fast vid botten av pannan. Stickning är dåligt nog, men det leder till brinnande, vilket är värre.

I köttsåser (såser som innehåller kött) kan lång matlagning också bidra till köttets ömhet och tillåta köttens smak att permeera såsen, eftersom den långa kokningen bryter ner kollagenet i köttet.

    
svaret ges 09.03.2014 02:08
9

Inte alla italienska såser är kokta under en längre tid; inte ens alla tomatbaserade såser är kokta under lång tid.

Det finns flera klasser sås som dra nytta av långa matlagningstider:

  • Tjock hjärtlig tomatsås, speciellt när den är gjord av färska tomater. En tillagningstid på flera timmar hjälper tomat att bryta ner i en sås som konsistens, och det förlorade (försvunna) vattnet under matlagningen hjälper till att intensifiera smaken, eftersom tomater kan ha mycket fukt. Dessa såser ses sällan hela dagen , men ganska flera timmar.

  • Köttfärs och liknande, där långsam matlagning köttskärningar (som köttbullar, bracciole, chuck, korta revben, fläskklackar, kalvskallor, oxtails och liknande) bröts långsamt i bassåsen. Den långa, långsamma matlagningen är faktiskt till fördel för köttet, eftersom det blir ömt och saftigt. Detta är grunden för "Sällsynta Gravy" vanligt i många italienska-amerikanska hushåll. I Italien skulle köttet ofta dras ut ur såsen och tjäna som en separat maträtt från såsen själv.

  • Lager och buljonger, som kommer att användas som grund för framtida soppor, såser och andra rätter kan dra nytta av (och vanligtvis ingen skada) från mycket längre tillagningstider. Under den långa matlagningen extraheras mer smak och rikedom (från gelatin) till vätskan och reduktion (om ytterligare vatten inte tillsätts för att ersätta vatten som förloras för avdunstning) hjälper till att intensifiera smaken. Lager har normalt tillräcklig cirkulation från termisk konvektion, att omrörning inte krävs.

Huvudsyftet med omrörningen är att hjälpa till med att till och med laga matlagningen och förhindra att såsen på botten blir överkokt eller brinnande medan resten är borttagen. Många kockar, inklusive mig själv, föredrar att lägga hela potten i ugnen när du gör en braise som inte kräver minskning, eftersom den mildare omgivande värmen sannolikt inte brinner maträtten, och det behövs inte omröring.

    
svaret ges 09.03.2014 03:34
0

På grund av sockret i tomaterna. Det karamelliserar mycket lätt och brinner.

    
svaret ges 09.06.2017 03:11
0

När det gäller intensiv smak av syrabaserade tomatsåsar kan du välja ingredienser. Undvik långa matlagningstider (om du inte använder färska tomater) genom att bara använda den bästa beredda, osaltade såsen eller klistra in. Lägg till kryddor och ingredienser under matlagningen.

Den viktigaste tekniken för att införa smak från de tillsatta kryddorna, kyler det snabbt och lagrar det, över natten är minst två dagar optimalt. Salt måste alltid läggas till i slutet av processen, eftersom det kommer att hindra matlagning.

    
svaret ges 09.06.2017 00:09