Jag har nått en punkt där jag är väldigt bekväm med ett gott rött vin / sjalot reduktion som en pan sås för min remsor rostar / biffar. Jag tror att jag kommer ihåg att ha en måltid en gång där de serverade skivad filé med en vit sås. Jag antar att det var krämbaserat men jag ser inte ofta denna kombination.
Jag undrade om det fanns hopp om att kasta ihop en gräddebaserad sås och om så hade någon en uppfattning om vilken bas (mor eller annat) sås skulle vara en bra hoppningspunkt för experiment?
Du kan ha serverats Bearnaise, som är en vanlig röd köttsås. Bearnaise är baserat på Hollandaise (en mumsås), en smörbaserad sås. Hollandaise är något avancerad att göra eftersom det är viktigt att hålla temperaturen rätt och kvoten korrigeras medan den görs, men resultatet är värt ansträngningen.
Min spousal enhet lärde mig att göra krämbaserade såser med dropparna när stekpannor.
Något som:
Du kan variera krydda och deglaseringsmedlet nästan oändligt.
Nu har jag svårt att gå bort från att droppa utan att göra något med dem.
Jag ser inte Steak Diane här, så lägger jag till det. Såsen är tillagad från panjuicen, med smör, skalot, grädde och Worcestershire sås och flambéed med brandy. Ibland med svampar också.
Peppar corns nämns, men ingen uttryckligen sa Au-Poivre. Dijon, brandy / konjak, grädde, ibland sjalott. I grund och botten, som angivits ovan, men med ett formellt namn. Jag har sett detta i Frankrike med och utan de torkade krossade pepparkornen som fastnat på biffen. Ofta är det mjuka gröna pepparkorn i såsen.
Båda är på alla (ok, mest) franska café / brasserie typ menyer.
För att vara ärlig, lägg bara lite grädde till din befintliga sås och du hittar det ganska gott. Lägg till lite worcestershire sås (ganska mycket) för Diane, lägg till några gröna pepparkornar för Au Poivre.
Mitt absoluta favorit sätt att äta biff är Oscar-stil ... Till @ Michael's punkt är det här:
rib eye + sparris + krabba tårta (eller klumpkrabba kött) + hollandaise ... Fantastiskt!
Creamsås är traditionell med kycklingfryst biff (panerad och stekt kubbiff). Det är dock inte en high-end biffskärning. Creamsås är i grund och botten bara wisking mjöl i några matskedar av pan drippings / rester friterolja för att göra en roux, och sedan grädde för att göra en vit sås, vanligtvis kryddat med salt och massor av svartpeppar.
Ofta när jag ser rostade nötköttskivor som serveras med en vit sås är det en gräddfil eller en majsbaserad pepparrotsås.
Receptet som jag tycker om att använda för pepparbiff innehåller grädde, och jag använder biffstekar för pepparbiff. När steken är ute och vila, bli av med fettet (men inte de bruna bitarna, slumpvis fallna av paprikor osv) i pannan, lägg till lite smör, lite finhackad skalot, låt dem laga mat men inte bruna, försegla pannan med lite brandy, minska, då en fin snigel av grädde. 18% eller 35% är bra, men jag använder 10% när det är vad som är i huset. Avsluta med en matsked mer av brandy i sista minuten och alla älskar det. Jag gör pommes frites i ugnen när jag gör pepparbiff och den såsen på frites ... oemotståndlig.
Den bästa krämbaserade såsen jag har funnit i många år med matlagning är karamelliserad löksås, först få en fin stekjärn gjutjärn eller en gammal skola pan ... inte en non-stick pan.nästa få stekan snygg och varm med hög värme skiva löken kasta dem i skidområdet ingen olja, de kommer att hålla fast vid första, rör med träsked, när de börjar bli mörkare och karamellisera, lägg till en del olja, salt och socker, ta sedan ca 1/4 kopp rödvin / marsala / eller sherry för att deglaze pan och ta dem av värmen i en annan sås lägg till lite nötkött eller bas med ca 1 liter tung grädde, tillsätt lök och minska sedan med / låg värme tills det blir mörkare och grädden blir tjockare lite tjockare än en chowder soppbas, lägg till slutligen denna krämblandning i en mixer och emulgera löken i såsen. Det är bra för biffar, vilt eller andra rika röda kött.
Läs andra frågor om taggar sauce cream steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna