Vad gör smör i matlagning?

Question

Vad gör smör i matlagning?

#1 från (7 röster)
#2 från (0 röster)

2

När kokar använder smör i matlagning för vad som helst recept, vad är dess funktion? Till exempel, om jag lägger till smör på en chokladsås som är tillverkad av tung grädde och mjölkchoklad, vad förväntar man sig smöret att göra?

Det är inte vanligt att sötna på produkten. Det är inte vanligt att göra det tjockt, eftersom den med tjock grädde och choklad är tjock. Det används inte för smak, eller är det? Vad gör det?

Finns det en allmän regel om vilken funktion smör ska göra i matlagning?

Och snälla berätta inte för mig, det är bara för den uppenbara punkten att vara salt eller smörig i smak, det finns säkert mer, en viss kemisk process och syfte?

butter

uppsättning yukapuka123 04.11.2014 21:51

2 svar

Läs andra frågor om taggar butter Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Can man blir sjuk från att konsumera mat rökt med trä som innehåller en gemensam svamp? Användning av gammal färg på innerväggen

score 7 · Answer 1

Smör tjänar flera ändamål. Smör gör = smak, särskilt när mjölkfastämnen karamelliseras. Smör används också som emulgeringsmedel. Smör + vatten eller lager, kan enkelt bli en utsökt sås. En emulgator är också den roll det spelar i ditt exempel på en chokladsås. Det bidrar till smidigheten av chokladsås. Smör spelar också många andra roller. Till exempel i laminerad deg (degen där en croissant är gjord av) spelar smöret rollen att hålla skikt av deg separat och fånga ånga under bakning, vilket gör ett fläckigt bakverk.

score 0 · Answer 2

Generellt smör används för att göra ett recept smakligare.

Smöret har en fin smak - inte en stark, men en som går bra med många andra smaker. Och i allmänhet smakar recepten bra, de smakar rikare, med mer tillsatta fetter (bra energikälla, så biofeedback begär mer av dem), och att lägga till smör är ett sätt att göra det.

Mekaniskt gör fetterna också sakerna hala - en anledning till att de används för smörjning av burkar för bakverk eller i botten av matlagningspannor, för att hålla maten i rörelse. Blandas i recept, gör de ingredienser glida förbi varandra - till exempel, i bröddegsfetter, när de används, låt stärkelserna glida över varandra lite bättre under knådning, i stället för att snagging för att göra gluten, vilket betyder mer knådning för samma mängd glutenbildning, eller ett mer ömt resultat för samma mängd knådning.

Smör har lite vatten blandat in, och vissa mjölkfastämnen är suspenderade - det gör det möjligt att använda som emulgeringsmedel. Din choklad sås brukar använda den på så sätt - choklad har stärkelse uppsläckt i fetter (kakaosmör) och processen att byta till en vattenbaserad sås kan vara svårt på grund av det (beslagtagning är vad som händer när sakerna går fel). Både grädde och smör hjälp, eftersom de har emulsioner av fett och vatten, med mer eller mindre av den ena eller den andra kan hjälpa till att jämnt ut fett och vattenförhållandena i receptet. Det kan göra en sås tjockare när den svalnar, eftersom smöret är fast vid rumstemperatur, eller det kan användas för att tona såsen lite (särskilt när det är varmt) eftersom fetter gör sakerna hala.

Så, det finns massor av roller fettspel i recept. Valet av vilket fett som används ofta beror på ett antal faktorer, inklusive textur, temperatur som används vid och smak. Smör används inte i allmänhet vid höga temps eller för fritering och sådan (om inte klarlagt) på grund av dess låga rökpunkt. Det används emellertid ofta på andra sätt eftersom det har en bra smak, eftersom den är fast vid rumstemperatur och så kan bilda lager eller fälla luft bättre än oljor och eftersom det historiskt sett varit relativt lätt att producera (separat grädde och skaka för smör, mot mekaniska pressar för vegetabiliska oljor eller slaktning och återgivning till djur) och det var generellt tillgängligt för att hamna i många recept.