Bakning under havsnivån

Din höjd spelar ingen roll i din bakning. Oavsett orsak dina kakor har för att inte stiga, det är inte så att du är en liten bit under havsnivån.

Först och främst några personliga observationer på höjd: Jag har bakat ofta på ca 750 meter (låt oss runda upp till 2500 fot) och även i mitt nuvarande hem på ca 130 meter (ca 425 fot). Samma recept fungerar utan märkbara skillnader i stigande. En minskning på över 2000 fot ger inte mycket synlig skillnad, mycket mindre skillnaden mellan "fungera perfekt" och "fallande". Även om dina recept var perfekta för 0 fot (vilket de inte är, gör kockar inte det så exakt), kommer en minskning på bara 600 meter att vara oanvändbar.

För det andra, vad kan den teoretiska effekten på stigande vara? Tja, luften har mindre tryck på grund av höjd, så du förväntar dig lite högre densitet. tusentals luftbubblor i kakan kommer inte att expandera lika mycket. Hur mycket är detta "något"? Glöm inte, lufttäthet beror på både tryck och temperatur. För jämförelse beräknade jag lufttätheten vid olika höjder och temperaturer: Det är samma densitet om din luft är 600 meter under havsnivån, uppvärmd till 175 Celsius (en vanlig kakningstemperatur) eller havsnivå vid 165 Celsius.

Nu har våra ugnar snygga knappar graderade i små intervaller, men de är faktiskt väldigt dåliga för att hålla temperaturen. Det är inte bara att deras genomsnittliga temperatur är dåligt justerad (jag har ofta sett ugnar som kör 40 Celsius låg), men också att deras temperatur fluktuerar hela tiden med en amplitud som är mycket högre än dessa svaga 10 Celsius. Och det här är bara temperaturen utanför kakan; luften inuti kakan (vilken expanderar) når aldrig 175 Celsius. En kaka är klar vid 100 Celsius inre temperatur senast (alla stärkelser har gelatts då), ofta under det.

Så, för att sammanfatta: En tårthöjd kommer att förändras mycket mer under en bake på grund av slumpmässiga faktorer än på grund av din höjd. Även om du hade en perfekt kontrollerad process, skulle du behöva vernier kaliper för att mäta skillnaden i höjd. Men när man använder en enda rimligt kontrollerad process hemma (ingredienser vid rumstemperatur, mätning av vikt med digital skala, reglering av ugns temperatur med termometer), ser du redan fluktuationer större än effekten av 600 ft höjdskillnad.

Bilaga

Min beräkning (formel och gas konstant från Wikipedia, lufttryck i olika höjder från engineeringtoolbox):

Hej lorraine och välkommen till Seasoned Advice! Bakning under havsnivån kan kräva justeringar precis som bakning vid höga höjder kan. AS @ElendilTheTall noterar, du skulle behöva göra omvänden.

Vänligen se detta från Essentials of Food Science lärobok , sidan 374. (Länken är till en .pdf-version.)

Altitude-Adjusted Baking

As a reference, water boils at a lower temperature with higher elevation: a few C or approximately 10F less, 203F 95C at 5000 feet, and 198F (92 C) at 7500 feet. Therefore, foods cooked in water have to be cooked substantially longer to get them done. Even when water comes to a rapid boil, it is not as hot at high altitudes as rapidly boiling at sea level!. Baking requires an increase in time too. At lower altitudes water boils at a higher temperature and an increase in leaven is needed.

When a product is baked at high altitude, there is less atmospheric resistance and it takes longer to bake. The lowered air pressure also tends to cause the air bubbles in baked goods to rise faster, producing increased dough expansion. Then these air bubbles escape to the atmosphere causing the cake to fall. The inverse is true regarding low altitudes and high atmospheric pressure. Therefore, local instructions specific to the altitude must be followed in manufacturing, food service, or home recipes.

Sidan går in i mycket mer information, inklusive justering av mängden socker, förtvålning och vätska. Tänk bara på att det alltid är motsatt för låg höjd eftersom det är för högt.