Fresh Ground Beef vs Store köpt

Som du sa är den största fördelen kontrollen. Jag skulle säga att de två huvudvariablerna du kontrollerar är mängden fett i blandningen och ömhet och kvalitet på de nedskärningar som används. Beroende på ansökan kan du använda en annan blandning av kött. (För hamburgare använder Alton Brown en 50/50 blandning av chuck och herrbröd.)

Slipning själv kan också betraktas som ett spel för ökad livsmedelssäkerhet. Om det finns några bakterier på ytan av nötköttsklipp som går in i kvarnen, kommer de att vara ganska väl fördelade i hela slipningen. Den längre (och varmare) markbiffen lagras mellan när den är mald och kokad, ju mer chans att bakterierna kunde växa till tillräckligt många att de kunde göra någon allvarlig skada för konsumenten. Därför rekommenderas att nötkött tillagas till en högre inre temperatur än att säga en biff. Vid slipning blir allt effektivt yta, så man måste laga en burger hela vägen för att vara säker på att du har dödat några bakterier.

Om du mala dig själv kan du göra intervallet mellan slipning och matlagning godtyckligt kort, så om du vill ta dina chanser med en sällsynt burgare, skulle det förmodligen vara den bästa anledningen att mala dig själv. Du löper fortfarande en risk i det här fallet eftersom alla bakterier som ligger på utsidan av ditt kött är nu på insidan av din burgare och kommer inte att dödas om köttet är kvar sällsynt. Du skulle bara lita på att slaktaren gjorde ett bra jobb att hålla utsidan av de nedskärningar du köpte relativt fri från infektion. Dessutom förutsätter någon livsmedelssäkerhetsförmån att du gör ett bra jobb med att rengöra din utrustning. Köttkvarnar kan vara en riktig PITA för att rengöra väl.

När det gäller smakskillnaden skulle jag anta det för att vara minimalt, om du kontrollerar för någon skillnad i kvalitet och nedskärningar av nötkött som kan användas. Om din slaktare slår ner nötköttet och förvarar det i ett fall eller inslaget för en dag eller två innan det går ut genom dörren ska smaken inte förändras nog, så att du märker det efter krydda och laga mat. Oxydation skulle ha haft chans att förändra färgen på köttet under den perioden, anledningen till att nötkött kan se brunt på utsidan men ändå snyggt och roligt när det är uppbrutet. Men det borde inte finnas tillräckligt med tid för att få en tydlig effekt på smaken.

Om det finns någon märkbar smakskillnad så märker du förmodligen det mer i en hamburgare där du smakar köttet i sig för det mesta än i något som en chili eller gryta. (Som en sida behöver du inte nödvändigtvis slipa allt kött i dem ändå eftersom de tenderar att lagas tillräckligt länge för att mjuka större bitar av hårdare skär.)

Du har i princip fått den. Kall havregryn är också rätt.

Två viktigaste saker att tänka på. Och de är båda relaterade till kontroll.

Handlingen med slipning av kött ökar enormt ytan. Detta är ett problem sedan Bakterier och patogener sprids nu i hela produkten och har mycket ytarea att växa på.

Det här problemet blir väldigt läskigt när man anser att problematiska patogener som e Coli ofta sprids från avföring som får kött under köttbearbetningen (t ex Tarmarna skärs och poj får på köttet, e coli i poo, nu på kött ). Dessa ska fångas och avledas, men det händer inte alltid. Så kompenserar de med en tvättning t.ex. Mild blekmedellösning). Sedan går köttet till en processor som gör köttbiff i en HuGe sats, 10 000 lbs alla blandade innan maskinerna städas. Maltbiffen går till distribuering och sitter i en vecka. Du går hem och äter den och får matförgiftning. Vissa människor dör.

Därför rekommenderar Usda att laga din burger till 165 - för att döda allt.

Tror det inte händer? Gå och titta upp och se hur ofta du får återkallelse av nötkött. Ofta för e coli, i stora partier. Dess läskigt.

Du kan köpa kött som inte produceras av de stora pojkarna, men du har fortfarande ett potentiellt problem.

Genom att säkerställa att nötköttet är markerat nyligen ger du dig en bättre chans att "renare" produkt.

Detta påverkar också en kvalitet, oxidation och smak dramatiskt. Frisk hamburger är 100x bättre inom 24 timmar. 4 dagar senare och det blir grå. 7 dagar började bli gröna och sura.

Fresher är bättre. Exponentiellt bättre. Du behöver inte mala dig själv, men om du är säker på att den är markerad den morgonen hjälper det mycket.

Detta påverkar två saker A) tillväxt av bakterier och patogener.

Jag har experimenterat med olika skärningar på min Kitchenaid-slipmaskin. För hamburgare gillar jag verkligen chuck mark i den största inställningen. Juiciness och smak är verkligen märkbar över vad jag tidigare haft. Jag tror att chuck är en relativt väl använd muskeldel av koen, så köttet är mer smakfullt och hårdare. Chuckbiffen som jag använde hade också massor av fett och sena, så som dessa fördelades genom köttet gjorde det för bra struktur.

EDIT: Jag borde lägga till detta är gräsmatad nötkött, så YMMV.