Vad gör gluten "bak"?

Jag gick i detalj med detta i mitt svar på Vilka faktorer påverkar chewiness, mjukhet, fukt av brödbaserade desserter som kanelrullar?

För att sammanfatta mina punkter där och lägga till lite mer (förenklad) detaljer om kemi:

• Gluten är ansvarig för degen, som uppfattas som chewiness för elasticitet . Skillnaden mellan bröd, snabbkaka (muffins / scones) och kaka beror till stor del på skillnaden i glutenbildning, med kaka som har den lägsta mängden och bröd som har det högsta.

• Det orsakar inte inte direkt - stigningen (jäst, bakpulver etc.) är ansvarig för det. Vad det gör är att bilda ett proteinnätverk genom cross-linking , vilket inte bara resulterar i elasticiteten ovan men också fäller gas och förhindrar att den släpper ut under bakningsprocessen. Den "stigande" i bakverk är i princip bara sträcker av glutenätverket. Det är därför som hydrokolloider som xantan och guargummi kan efterlikna några av effekterna i glutenfria recept. även om mekanismen är helt annorlunda - i själva verket skapar de en mycket tunn gel.

• Gluten är också utomordentligt bra för både absorberande och kvarhållande av fukt. Det kan absorbera upp till 150% (1,5 gånger sin egen vikt) i vatten. En sak som du kommer att märka om typiska veteprodukter vs. deras glutenfria ekvivalenter är att den senare inte håller för länge och måste frysas eller konsumeras snabbt. En del av detta beror på konserveringsmedel i kommersiella bakverk, men mycket av det beror helt enkelt på glutenhämmande fuktförlust. Du kan tänka på det som ett slags naturligt konserveringsmedel.

• Den aktiveras av vatten och värme och är (relativt) långsamverkande, vilket ger en hög tolerans med avseende på tid och temperatur. Det är därför många kommer att berätta att bröd är "förlåtande" medan tårta och andra låggluten / glutenfria produkter inte är. När du bakar utan gluten måste du vara mycket exakt om alla dina mätningar.

• Dess koagulationsåtgärd är i själva verket mycket lik den hos äggvitor, och rent gluten (AKA vital vetegluten) används ibland faktiskt som ersättning för äggvitor. En maräng är bara tungt luftade äggvitor och specifikt protein; gluten gör i grund och botten vad som helst bakom dig själv.

• Slutligen ger det näringsrikt protein när de ätas. Vete gluten är ca 75% protein och allmjölksmjöl är ca 10% gluten. Det betyder att 7,5% av det mjöl du konsumerar är faktiskt protein. Naturligtvis är det ingenstans nära vad du får från kött, men det är fortfarande ett viktigt bidrag till din diet.

Kort sagt: Gluten gör mycket av saker. Tänk på när du gör glutenfri bakning att många av substituten bara replikerar en eller två av effekterna.

Gluten är ett protein och bindemedel som finns i vete och andra korn som korn eller råg. Det hjälper degen att ha en elastisk typ konsistens, och hjälper degen stiga och ger en tuff konsistens. När du ersätter gluten när du lagar mat med glutenfritt mjöl, lägger du till en ingrediens som heter xantangummi (det finns andra stabilisatorer, men det här är min personliga favorit som jag tror det visar sig vara det bästa resultatet). Xantangummit ersätter gluten och påverkar inte personer med celiaki. Xantangummi kommer att öka volymen till dina recept och se till att produkten inte kommer ut smula.

Människor med celiacsjukdom har en magefoder som när de utsätts för glutentoxin, påverkar deras intestinala villi (villi är fingerliknande utsprång som utstickar från tarmfoder som ökar absorptionen). Vid exponering för gluten kommer villi att förkorta, svälla och dålig funktion, vilket leder till malabsorption i denna population.

Jag skulle också fråga dina vänner hur känsliga de är. Vissa människor, även med lite vete i huset, kan störa deras foder. Om du bestämmer dig för att försöka till de nya recepten (som jag tycker är en bra idé och kul!), Se till att du håller glutenfritt mjöl bort från alla veteprodukter.

Personlig erfarenhet som har hjälpt mig att konvertera mina recept till glutenfri Jag har inte Celiac, men jag har bytt till en glutenfri diet, och jag kommer att säga att det har varit bra. Jag har mer energi, och jag känner mig bara bättre övergripande. Om du har rätt recept kan glutenfria måltider / snacks / desserter vara lika gott om det inte är smakligare än glutenprodukter.