Jag försöker laga köttbitar sous-vide vid 140 ° i 72 timmar. Föreställ dig min chock i morse när jag gick in i köket och fann att maskinen hade stängt av sig! Det kunde inte ha varit länge eftersom temperaturen bara hade sjunkit till 80 ° så att värmen i mitt kök gissade det var bara en timme eller två.
Jag har sedan ställt tillbaka den till 140 ° för minst 36 timmar att laga mat ... men någon skada som har gjorts från den här droppen? Jag är mer orolig för bakterier och liknande än någon effekt det kommer att ha på köttet.
Ja, enligt de vanliga livsmedelshanteringsförfarandena är det dåligt att ha mat i "riskzonen", men du har förmodligen pasteuriserat ditt kött, som du behöver bara hålla den vid 140 ° F i 12 minuter för att pasteurisera fläsk mot dess normala patogener.
Det är mer än 12 minuter att få mitten upp till 140 ° F, så det är inte helt enkelt "det måste kokas i 12 minuter."
Som du hade pasteuriserat den i 24 + timmar innan den befann sig i "riskzonen" skulle du ha haft en betydande minskning av mikrober och vakuumtätningen skulle hindra den från att bli förorenad.
Det enda problemet kan vara botulism, eftersom du måste hålla den på 185 ° F för att döda sporerna och förstöra toxinet :
... så om det finns vitlök i påsen och det är inte i en sur miljö, har du en ökad risk.
Du kanske kan "testa" föroreningen genom att hålla den varmare delen av ditt kylskåp i en vecka, och om väskan inte puffar upp, antar den inte riskerar botulism. Naturligtvis, om du håller det för coolt, kommer botulismen inte ge tillräckligt med gas för att indikera att det är ett problem, så jag vet inte om det är ett 100% korrekt test.
Jag kommer inte att säga att det är eller inte är ett problem, eftersom alla borde fatta sitt eget beslut om risk. Jag skulle inte rekommendera att betjäna det till andra, särskilt inte utan att informera dem om situationen. Du bör kunna garantera säkerheten genom att hålla den vid 185 ° F i 15-20 minuter, men det skulle troligen försvinna syftet med din sous-vide-matlagning.
Som jag förstår är botulismsporer ofarliga och i det mesta, det är en gång botulismsporerna har spruket, vilket tar lång tid i ett grundläggande anerobiskt miljö (just nu är det enda jag kan hitta på internet 3-4 dagar, jag trodde att det var mer som 6 veckor, jag skulle verkligen vilja veta så det här är inte bara ett svar utan en fråga) ... ändå hittade jag den här tråden eftersom min sous vide oxtail var i 2 dagar vid 140F & då var min kraft vår för en dag, men ... dess tillbaka i nu så ... que sera sera :)
Tja i den så kallade "Risk Zone" i 1-2 timmar, men IMO kommer det ner till om du är en germaphobe eller inte. För mig och ganska mycket alla jag vet, det är ingenting annat än för andra kan de planera ett doktorsbesök när vi talar.
Enligt FDA-standarder och sådant bör du vara mildt oroad. Enligt de verkliga världsnormerna skulle jag inte oroa mig för det. Det kokar verkligen bara på vad du är bekväm med. Om du är nervös riskerar du inte det. Ingenting värre än att lägga all den insatsen i din måltid och kan inte njuta av det eftersom du oroar dig.
Läs andra frågor om taggar food-safety sous-vide meat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna