Pasta: Simmering motsvarar roiling koka?

Du bör koka nudlar. Simmering är inte samma som kokning. Kokande vatten är 212 ° C (100 ° C). Simmerande vatten ligger i intervallet 185 till 200 ° C (85 ° C till 93 ° C).

Din ingenjörs vän är under det felaktiga antagandet att simmering på något sätt är en svagare koka än en rullande koka, men fortfarande 212 ℉. Det är inte.

Du är korrekt med ditt antagande om att den mer kraftfulla rullkoka kommer att agitera pasta och förhindra att du sticker.

Egentligen är du fel. De tvillingmytter som vi måste använda en rullande koka och rikligt med vatten har blivit ganska välbekämpade. Senast av J. Kenji Lopez-Alt över på seriouseats, en MIT-examen som senare blev kock.

länk

är den aktuella artikeln. Jag har använt hans metod hemma med stor framgång. Har ännu inte varit modig att försöka på jobbet, som kock inte gillar det mycket när den typen av dogma blir utmanad. Men det är allt det är dogma.

Medan någon kommer att laga pastaen, kommer den mer konvektionsrörelsen av vattnet med snabbkokning att hålla pastaen agiterad och minimera risken för att hålla fast.

Ett stort förhållande mellan vatten och pasta kombinerat med kraftig kokning är din bästa satsning mot pasta som klibbar ihop. Den högre volymen av vatten bidrar till att minska koncentrationen av stärkelse som frigörs från pastan.

Olja som läggs till vattnet bildar helt enkelt ett smörjfett på toppen.

Jag förstår teori och praxis som diskuteras, koka med mycket vatten och använd sedan lite pastavatten för att förtjocka såsen med pastaen. Detta är traditionell italiensk metod undervisad av min mamma i juridik från Sicilien. Jag har märkt min sås tjocknar mer och det klibbar sig till pastaen bättre när jag gör det här. Detta fungerar också när jag gör en ostsås till pasta. Låt mig veta vad du försöker.

Jag håller på att koka det hela tiden. För att förhindra att spagetti sticker, har du tre hjälpprocedurer.

Den första är: du bryter dem i mitten. Detta är kätteri i Italien, men jag tycker det är en bra lösning för att förhindra klumpning och att passa spagetti helt i vattnet från minut ett.

Det andra tricket är att klumpa samman spagetti tillsammans med indexet och tummen på varje hand, i mitten av spagetti, och formar fingrarna i en ring. Sedan roterar du dessa ringar i motsatta riktningar. spagetti öppnas i en slags dubbelkegel (här är en exempel på formen du ska få innan de kastas in), och spridningen hindrar dem från att klumpa sig. Sedan kastar du dem i kokande vatten. På så sätt öppnar de i en cirkel med minsta kontaktområde.

För det tredje fortsätter du faktiskt att blanda dem under de sex minuterna.

När det gäller energi går värmen du "slösar" faktiskt in i ditt hus, så du värmer dig själv, och på vintern är det bra. På sommaren brukar jag personligen äta något annorlunda.

212F är 212F. Jag simmer. Jag är en utvecklingsingenjör. Lös alltid problem. Litet vatten för att täcka pasta och använd lock. Lock håller miljön fuktig och kokar i 75% av tiden. Rör i början och skaka / rör om pastaen några minuter. Använd vatten med mycket mer stärkelse i din sås. Tumme.