Jag följde detta recept under helgen för att prova något nytt: Eric Riperts Red Snapper och Morels i hamnreducering
Min största fråga var såsen. Det var väldigt likvida. Jag tror inte att det sänkts ordentligt och kanske inte tillräckligt med smör? Men jag är verkligen inte säker.
Allt receptet säger är:
Bring Port to a boil in a small heavy saucepan over medium-high heat. Lower heat and simmer until reduced by half (if using a gas stove, make sure flames don’t lick the side of the pan; if they do, the Port will burn and the sauce will be bitter). Add vinegar and simmer, lowering heat as needed to keep liquid from burning around the edges, until reduced to an almost syrupy consistency, 8–10 minutes. Remove from heat.
Bring Port reduction to a boil in a small saucepan over high heat. Cut remaining 3 Tbsp. butter into small pieces. Remove pan from heat and gradually add butter, swirling reduction in pan until emulsified, about 3 minutes. It should look shiny, not greasy.
Men i min kruka är det ganska svårt att berätta om det har minskat med hälften. Finns det några tips för att veta när detta är klart? En konsistens eller något jag kunde leta efter?
Jag var inte säker och det anger inte under vilken av stegen om locket ska vara avstängt mot locket?
Hela saken borde ha gjorts med locket av. Varje gång du sänker en sås, vill du att ånga (fukt) ska fly.
När det gäller "hur tjock" är standardtestet "skikt på baksidan av en sked". Om du rör med en sked, ska du kunna lyfta skeden ut vertikalt och såsen drar inte omedelbart av den.
Med det här testet kan du också bedöma hur tjock såsen är, eftersom du kan se hur mycket beläggningen är i skeden. Om det är för ogenomskilt att du är säker kan du köra fingret bakom ryggen och döma den rena remsan mot den belagda delen.
Detta är verkligen nere både personlig preferens och erfarenhet. Du vet ungefär hur länge du simmade denna sås för och att konsistensen var för tunn, så nästa gång du vet att du ska simma den längre. Det är omöjligt att ge ett mer exakt svar eftersom det finns för många variabler: panna storlek och temperatur, mängd flytande etc.
Locket ska alltid vara avstängt när du reducerar en sås, annars kommer vätskan bara att kondensera på locket och droppa tillbaka in; du kommer vara där hela dagen.
Vi gör mycket såser och använder aldrig lock genom någon del av processen. Inget behov av det alls. Den önskade tjockleken är ganska mycket upp till dig. Starta processen med högre värme så att ingredienserna alla blandas väl och sedan sakta ner värmen tills du får en konsekvent låg simmer. Det tar vanligtvis ungefär 1/2 timme att stå nära och ständigt omröra. Vi gjorde bara 8 kvartaler och den totala tiden från början till slut var ungefär 6 timmar räknat inte tid till burk.
Läs andra frågor om taggar sauce reduction Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna