Vad är fördelarna med en tvådagars braise?

3

Jag ska bräda korta revben för en middagsfest i helgen. Receptet föreslår brödning av revbenen i fyra timmar, sedan kylning över natten. Nästa dag säger anvisningarna att skumma bort fettet som bildas på toppen av vätskan, värma upp och tjäna.

Vad är fördelarna med den här metoden över att serveras omedelbart? Påverkar det starkt smaken? Och för att kyla, ska jag hålla köttet i vätskan och kyla hela potten? Vad är det bästa sättet att värma upp?

    
uppsättning 21.04.2011 21:02

3 svar

4

Låt alltid en braise svalna i vätskan för att förhindra uttorkning. När köttet kyler, släpper fibrerna, vilket gör att juicerna kan dras tillbaka i köttet. Tänk dig att klämma ut en svamp (värma köttet) och släpp sedan svampen i vatten (kyla köttet). (Människor på det här forumet har inte kommit överens med detta uttalande förut, men jag står fast vid det.)

Även om köttet svalnar i 30 minuter eller så kommer det att ge fantastiska resultat, om du är överköpare, sätter du köttet i kylskåp över natten ökar effekten. När köttet är kallt blir det mer fast, vilket gör det lättare att ta bort ben, skära köttet och skumma fettet.

Jag gör emellertid aldrig detta för att jag är otålig, jag gillar att munnen känner lite fett, och resultaten är mycket bra utan det. Jag föreslår att du lämnar kylskåpet för rester, vilket kommer att bli underbart.

VAT, betala mindre tid och mer uppmärksamhet på köttets tillstånd. 4 timmar kan vara för mycket, eller två små. Den bästa domaren om köttet är klart eller ej är att smaka på det. Detta pekar på en ny fördel med övernattning, som reglerar exakt när du vill att din mat ska vara klar nästa dag.

    
svaret ges 21.04.2011 21:21
3

Michael är korrekt med avseende på köttets fuktighet / konsistensperspektiv. En sak att lägga till: Jag har funnit att smaker fortsätter att utvecklas i kylskåpet också. Du kan komma ihåg tider, till exempel när du har smakat chili eller spagetti sås nästa dag och fann att smaken har förbättrats.

    
svaret ges 21.04.2011 21:54
1

Jag är inte säker på om du ska kyla köttet i vätskan eller inte - jag har gjort braised kött på båda sätten, men jag har aldrig gjort en rak back-to-back jämförelse. En sak som jag vet: att skumma fettet är mycket lättare när fettet är stelnat.

    
svaret ges 23.04.2011 08:05