Den här kan bara vara receptets fel. Jag ser nu att det har du hällt, i princip kokar mjölk på ägg och socker. Det är ganska ovanligt; det kan väl resultera i att du lagar några av ägget (dåligt!) innan det hela ingår. I ditt fall låter det som om det inte gick så långt: du kanske har lyckats laga matvanan precis rätt av misstag. Det hjälper dig dock inte, och det kan leda till katastrofer så småningom, särskilt med mindre förhållande ägg till varm mjölk i ett annat recept. En mer normal process skulle vara:
- värm men koka inte minst några av mjölken och grädden med sockret
- rör lite av den uppvärmda mjölken i ägget för att få dem delvis upp till temperaturen
- rör de uppvärmda äggen och mjölken tillbaka i resten av mjölken
- Fortsätt uppvärmning och omrörning tills den är tjock (det kan ta lite tid, men inte 20 minuter)
Dessa steg är till exempel vad David Lebovitz säger att göra i recepten i The Perfect Scoop . Han är en välskött pastellkock som också blir lite auktoriserad på glass; Jag har haft framgång med varje recept jag har provat från sin bok. Som ett exempel följer detta brödbrödreceptet från hans blogg följande steg.
När det gäller konsistensen av den slutliga glassen, kan det vara på grund av dina ägg. Recepten är kalibrerad för stora ägg; Jumbo ägg är större , förmodligen ca 5/4 storleken på stora ägg, så 7 jumbo äggulor kunde ha varit ca 9 stora äggulor. Äggen är det som ger fransk-stil glass en mjuk, silkeslen konsistens, så ytterligare ägg kommer att accentuera det. Jag skulle prova med 5 eller 6 äggulor (effektivt 6,25 eller 7,5).
Det låter som den textur du beskriver kan ha saknat luft, vilket också kan bero på några andra vanliga saker. Detta kan bero på otillräckligt äggslag, men det är inte det vanliga sättet att få lätt, fluffig glass, så jag skulle tveka att skylla på det. Churning i glassmaskinen (detta är inte detsamma som det tidigare äggslaget) är normalt den främsta källan till luft. Om du inte gör det tillräckligt länge i glassmaskinen, blir det inte så luftigt. Förutsatt att du har typen av glassmaskin med det förfrysta kärlet är det också viktigt att kärlet är tillräckligt kallt. Om vaniljbenet inte fryser noga in där, kommer det inte att kunna hålla luften.
Rippeln är en separat fråga. Generellt, om du vill ha något sådant för att vara mjuk när du är frusen, är sättet att göra det att ladda upp det med socker. De frusna hallon som jag sett har inte sirap; om din inte heller var det, hade du inte tillräckligt med socker. Annars skulle jag igen skylla på receptet; du kan noga fixa det med mer socker. Du kan också försöka hålla det på en varmare plats (dörren) i din frys. Som en del relaterad läsning har Lebovitz ett bra blogginlägg på gör glass mjukare - notera att sockerhalten är en av metoderna. Han nämner också användning av stabilisatorer och antikristalliseringsmedel i glass; Samma sorts saker används i kommersiella versioner av saker som denna rippel.
Så var försiktig med online recept; De är inte alltid de bästa, och ibland är de inte ens välprövade, särskilt med något som glass som de flesta inte gör. Och när du förstår grunderna (t.ex. lära dig processen från någon som är väldigt trovärdig som Lebovitz) kan du ta ett recept online, behålla ingredienslistan och förbereda det på sättet du vet fungerar, ignorera några av de angivna stegen.