How farligt är det att återfria kött som har töts?

I teorin kan du tina och refriera så många gånger du vill, men förändringarna i temperaturen skulle definitivt ändra kvaliteten på köttets smak och konsistens.

Det som är mest viktigt är hur länge köttet har varit i den så kallade "riskzonen" som talar ur ett temperaturperspektiv. "Riskzonen" definieras som mellan 41 och 135 ° C.

Här är ett utdrag från Professionell kock, av Culinary Institute av Amerika :

Foods left in the danger zone for a period longer than four hours are considered adulterated. Additionally, one should be fully aware that the four-hour period is cumulative, meaning that the meter starts running again every time the food enters the danger zone. Therefore, once the four-hour period has been exceeded, heating, cooling, or any other cooking method cannot recover foods.

När vattnet i muskelfibrerna fryser expanderar det och skapar en grönaktig konsistens. Anledningen till att kommersiellt fryst kött har mindre nedbrytning av konsistens beror på hur snabbt de kan frysa saker. Ju snabbare att frysningen sker desto mindre blir iskristallerna. Hem frysar är bäst att hålla frysta livsmedel frusna men ta mycket längre tid än kommersiella frysar för att göra den faktiska frysningen.

Om maten töms ordentligt, återfrysning en gång kommer antagligen att ha en minimal inverkan på konsistensen, men det kommer att bero på föremålet. Jordkött som nötkött kommer förmodligen inte att märkas vs. en biff eller annan skära som normalt har en ganska snäv muskelstruktur.

Förutom att frysa ändrar smak och texturer genom att skada celler och co finns det säkerhetsskäl för att undvika refree . I Frankrike måste alla kommersiella frysta livsmedel visa " aldrig refreeze unfrozen products " varning på förpackningen.

Den officiella förklaringen (jag letade inte efter vetenskapliga studier) är att när du förstörs första gången kommer frostsäkra bakterier att ha få konkurrenter eftersom den första frysningen har dödat de flesta andra bakterier, kommer de att lätt att smälta mat eftersom den initiala frysningen har demonterat celler, och de kommer att ha ytterligare ideala utvecklingsförhållanden på grund av långsam temperaturökning . Så i början är det sannolikt att hitta fler bakterier av en enda sort i frusen mat än i aldrig frusen mat med samma oförstörda livstid (naturligtvis kan du ha fler bakterier i den aldrig frusna maten men av många arter tror jag) men inte på en farlig nivå. Då, om du inte har industriell utrustning eller din maträtt är förpackad i mycket tunna skikt, är återföringen långsam, så bakterierna har ännu mer tid att utvecklas under sådana goda förhållanden. Så efter att ha blivit fullständigt refrozen kommer produkten att ha mycket mer bakterier (av varje överlevande frostskyddad art) än originalet, eventuellt på en osäker nivå. Naturligtvis blir det ännu värre nästa gång, eftersom bakterier följer en exponentiell tillväxt (jag antar att när de inte är i exponentiell fas längre, är det alldeles för sent redan ...).

Så det verkar Det är inte bara riskzonen är dold (en felaktigt förutsätter att maten en gång i frysen inte längre finns i farozonen, men det tar lite tid att frysa, beroende på på storleken), men det finns specifika problem på grund av förhållanden som genereras av frysningen.

På en sidotal är det förvånande hur säkerhetsråd är beroende av landet (antar jag). Personer på cooking.SE rekommenderar normalt att följa de amerikanska byråerna "2 timmar i riskzonen" rekommendation (intressant att notera att citatet på JYeltons svar nämner 4 timmar istället för 2). Franska (europeiska?) Byråer rekommenderar detsamma, men insisterar mycket mer (det är min känsla åtminstone) på refreezing-frågan, och jag skulle satsa mycket mer franska människor är medvetna om den senare än den tidigare (förmodligen på grund av det obligatoriska nämna på paket).

Ansvarsbegränsning: Jag är ingen läkare eller livsmedels- eller hälso- eller livsmedelssäkerhetsspecialist, bara rapporterar information som samlats på pålitliga (IMO) webbplatser.

Det är inte farligt men det påverkar köttets kvalitet väsentligt. Mest märkbart är det förmågan att hålla fast vid fukt.

Frossad mat bör konsumeras snabbt efter det att den tinas. Gör detta inom 1 vecka efter den första avfrostningen och 24 timmar efter den andra. Rött kött är den snabbaste sönderfallande maten och det är redan fryst innan du kommer in i din frys.

Jag tar problem med dem som säger att det inte finns någon fara. Det finns ...

För en resa köpte jag frysta livsmedel - grönsaker och korv - och höll dem i en fryspås på tågresan, avbildning de skulle inte frysa ...

Fel - de gjorde.

Vid ankomsten skakar jag omedelbart de upptunnade matarna och kokar dem ordentligt (och mycket noggrant) nästa dag, rakt från frysen (köttet töts korrekt i en mikrovågsugn) och åt dem genast ...

Jag har tur att leva för att berätta sagan.

Jag hade mycket dålig matförgiftning, stickande i extremiiterna, darrande och andra syptomer, men tyvärr kunde inte retchera och bli av med maten på det sättet. Jag var tvungen att vänta på att det skulle gå.

Jag spenderade en grisly några timmar och är övertygad om att jag överlever på grund av en järnförfattning: Jag är sällan sjuk, lider aldrig av matförgiftning och äter alla slags saker som skulle platta enbart dödlig.

Ta det från mig - medan det kan vara möjligt att säkert återfria under vissa förutsättningar, riskera inte det ... någonsin!

Bättre säkert än ledsen!

Ian