Förtjockning med mjöl

Question

Förtjockning med mjöl

#1 från (2 röster)

6

Jag har gjort braises och jag är fascinerad av de olika metoderna för att förtjocka såsen med mjöl. Jag har stött på fem strategier:

Belägga brunt kött med mjöl och laga mjölet innan du lägger till bruna grönsaker och vätskor.

Belägga köttet med mjöl innan du surfar.

Grädda grönsakerna med mjöl efter att ha brunnit och lagat mjölet innan du tillsätter det bruna köttet och vätskan.

För vissa braises rekommenderar Escoffier att blanda i roux innan vätskorna läggs till.

Viskar i beurre manié innan du minskar såsen. (Jag antar att mjölet kockar som såsen minskar.) Vissa recept använder istället en mjölk med majsstärkelse eller annat stärkelse.

Vilka är de relativa fördelarna med varje tillvägagångssätt? Är de utbytbara?

thickening flour braising

uppsättning Luca B. 01.03.2017 01:26

1 svar

Läs andra frågor om taggar thickening flour braising Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

How kan jag ta bort rester som byggs upp i PEX-rör? Jagaste sentienten biped i EU / Legends?

score 2 · Answer 1

Om du inte gör en vegetarisk braisé, skulle jag föreslå att du inte browning grönsakerna.

Om du brinner grönsakerna och lägger dem för tidigt i potten, kommer de att laga mat för mycket och vara mjuka i slutprodukten.

Jag föredrar inte att använda mjöl när du brinner köttet för tidigt eftersom jag brukar bränna det; så jag brinner köttet, och därefter gör en roux och lägg till köttet och tillsätt vätska.

När det gäller att använda Beurre Manié, är det bara ett förtjockningsmedel för mig och det görs i slutet och borde inte verkligen lägga till extra smak på maträtten.