Vår du att få mer mjölksyra vs ättiksyra i surdeg?

Detta är ett teoretiskt svar baserat på flera publikationer och det skulle kräva faktiska experimentella tester. Det mest troliga tipset verkar upprätthålla din surdeg vid 32 ° C eftersom det kommer att påverka frivilligt heterofermentativa laktobaciller som finns i din surdeg.

Många spridningskunskaper ger, utan förklaring, flera tips som: mata ditt starter regelbundet, använd mer starter, tillsätt natron, använd vit mjöl, tillsätt bageristjäst, vila din deg i kallare temperatur etc.

Wikipedia citerar för närvarande a post av Debra Wink att hävda:

Conversely, a wetter and warmer starter has more bacterial activity and less yeast growth, with more lactic acid relative to acetic acid.

Debra Winks inlägg är en ganska detaljerad teori om vad som händer med mjölksyra och ättiksyraproduktioner i surdeg baserat på flera forskningshandlingar.

Temperaturargumentet är inte så klart och verkar baseras på den så kallade bakarens regel att låga temperaturer (20-26 ° C) är bättre för jästtillväxt. Faktum är att detta papper hävdar att du behöver en varm temperatur (90 ° F eller 32 ° C) och tillräcklig luftfuktighet eftersom dessa är de optimala förutsättningarna för tillväxten av laktobaciller, och du måste sakta ner tillväxten av jäst. Medan vissa jästarter (som Candida milleri ) växer snabbare inom 20-26 ° C , den optimala temperaturen för tillväxt av Saccharomyces cerevisiae , arten av bakersjäst, ska vara 30-35 ° C .

Ännu viktigare är att jäst producerar ättiksyra eller mjölksyra, det producerar bara etanol (alkohol) och CO 2 . Alla syror produceras av bakterier.

Mjölksyra produceras av laktobaciller och för att öka mjölksyran till ättiksyraförhållandet verkar det som om du verkligen behöver för att gynna laktobacilli-tillväxten, följaktligen temperaturargumentet.

Men detaljerna är mer komplexa. Det finns tre typer av laktobaciller:

• obligatoriskt homofermentativ, som producerar två mjölksyramolekyler per 6-kolsocker,
• obligatoriskt heterofermentativ, som producerar en mjölksyramolekyl och en etanolmolekyl och en CO 2 molekyl per 6-kolsocker (eller bara mjölksyra och etanol för laktobaciller som kan fermentera pentoser) li>
• frivilligt heterofermentativ, chosing antingen bana beroende på tillgången på socker och nödvändig energi.

Frivilligt heterofermentativ laktobacili kommer tydligen att välja den homofermentativa banan (producera endast mjölksyra) vid högre temperaturer.

ättiksyra är en biprodukt av metaboliseringen av heterofermentativ väg: om du slutar med etanol (CH 3 CH 2 OH) eller ättiksyra (CH < sub> 3 COOH) beror på tillgången på samsubstrat.

Självklart kan du överväga att ha bara homofermentativa laktobaciller eller frivilligt heterofermentativa laktobaciller i en varmare miljö, men du kanske inte kan välja din förrätt med denna precision i ditt kök.

Det verkar faktiskt att det gäller obligatoriskt heterofermentativa laktobaciller inklusive Lactobacillus sanfranciscensis , som har studerats omfattande som det är en del av vanlig surdeg. Enligt ovannämnda post kommer det att producera ättiksyra genom sammetaboliserande fruktos med maltos. Men, Henry Ng, i en 1972 papper refererad av detta post, fann att begränsande syre kommer att begränsa mängden ättiksyra i en surdeg bestående av Lactobacillus sanfranciscensis . Faktum är att detta dokument upprättade Lactobacillus sanfranciscensis som en obligatoriskt heterofermentativ laktobacilli.

Vidare enligt Michael Gänzle , en annan författare som refereras till, syre är co-substratet för ättiksyra, Lactobacillus sanfranciscensis kommer att minska fruktosen till mannitol, inte ättiksyra, och mängden syre är ändå begränsat (om du inte skakar det som Henry Ngs lag gjorde). Följaktligen verkar produktionen av mjölksyra vara huvudfaktorn för mjölksyra till ättiksyraförhållandet.

Observera att denna författare betonar att du behöver ättiksyra i din surdeg:

Spicher says that a ratio of 20 acetate to 80 lactate is optimal. […] The acetic acid is furthermore important as growth of spoilage organisms such as molds or rope causing bacilli (Bacillus subtilis) is inhibited by high acetic acid concentrations.