Jag har just stött på denna situation idag. Jag lagar vanligtvis inte, men på grund av en otäck långvarig kallt köpte jag (bland annat) extra stora ägg. Jag skulle få dem att koka och sedan sätta dem åt sidan. För 12 minuter. Pojke, det var överdriven. Efter någon websökning fann jag att jag skulle ställa dem åt sidan i 5,5 minuter för rinnande äggulor. Det fungerade bra, men man var de svåra att skrälla. I både 5,5 och 12 minuter skulle jag dämpa ägget i kallt vatten för att göra dem enklare att hantera och skala.
Svårigheten i peeling antyder att de mindre kokta ägget, desto svårare att skalla. Detta experiment gjordes med ägg från samma dussin. Odd sak är, jag kan inte hitta omnämnande av detta på webben. Tvärtom finner jag motsatta påståenden. Jag undrar om ett sådant krav baserades på ett kontrollerat experiment.
Om jag hade några andra äggkokar hade jag koka dem längre om jag ville ha lättare peeling. Jag figur som ett sätt att koka de vita längre utan att koka äggulan så mycket längre (det är de vita som är i kontakt med skalet) är att lägga äggen från kylskåpet direkt i kokande vatten hellre än att få äggen att koka i vattnet. Detta beror på temperaturgradienten mellan ägginteriören och ytan, vilket är minimalt när ägget kokas.
Heck, om jag höll potten på brännaren för kanske ungefär hälften av de 5,5 minuter som nämns ovan för off-burner tid, följt av kallvatten dousing, skulle jag antagligen få en mycket bra gjort vita, med förhoppningsvis rinnande äggulor. Jag förväntar mig det här eftersom jag håller ytan på ägget vid kokpunkten, så det blir mer värme diffusion i ägget, åtminstone initialt, vilket innebär mer av en gradient. Jag måste experimentera. I vilket fall som helst, desto bättre har ytan av ägget gjorts, desto lättare är det att skrälla, enligt experimentet hittills
En annan sak som webbsökning har visat sig vara till hjälp är att lägga ättika till vattnet. Jag har ännu inte försökt detta.
2018-03-11 UPPDATERING: Mina experiment indikerar att jag kan faktiskt orsaka att den yttre viten lagar mycket mer än ytan, vilket möjliggör lättare avskalning medan bibehålla en mjuk äggula. Jag lade äggen direkt i vattnet efter det att det kokades, och jag höll vattnet på koka i fyra minuter. Den yttre äggula var verkligen bra gjort och lätt att skala. Det enda problemet är att jag orsakade för mycket differentiering mellan bra gjort utanför och undertonen inuti. Insidan var fortfarande ganska våt. Nästa gång försöker jag prova fem minuters kontinuerlig koka, som bör laga utsidan ännu mer, vilket gör det ännu enklare att skala, medan man odlar mer matlagning i äggulan.
Men jag kom över en realisering. Med en rinnande äggula vill jag verkligen inte ägget. Jag vill gå av toppen och skaka ut insidan. Så hela frågan om att peeling ett (väldigt) mjukt kokt ägg är snällt för mig. Jag kommer fortfarande att utföra 5-minuters koktest utifrån vetenskaplig nyfikenhet.
2018-03-31 uppdatering: Överför ägg direkt från kylskåpet till redan kokande vatten i 5,5 minuter innan du nedsänker dem i kallt vatten. Skal var lätt att skalla, och äggulan var fortfarande ganska springande, men mer kokad än tidigare försök. Jag tror att 6 minuter kokar är den söta platsen för rinnande äggulor. Återigen har mina experiment varit med "extra stora" ägg.
( källa )