Vad är autolys?

Autolys, från de grekiska orden "αυτό" (själv) och "λύσις" (delning), är när celler bryts ner av sig själva, mestadels orsakat av kroppsegna enzymer. Autolys är en viktig del i det biologiska nedbrytandet av en kropp efter döden till dess att mikroorganismer börjar dominera processen.

Läs mer

Med detta i åtanke, hur lång autolys?

Det kan ta lite olika lång tid beroende på hur varmt det är, troligtvis runt 3 timmar. Du kan ta mindre jäst om du vill att det ska ta längre tid, prova dig fram till vad som funkar bäst hemma hos dig. Därefter, vilket mjöl är bäst till surdeg? Till surdegar är obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl att föredra eftersom de innehåller mer spårämnen, mineraler och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för processen att komma igång.

Hur får man en elastisk deg?

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Därmed, kan man knåda deg för länge? Arbetas degen för mycket kan nämligen glutennätet slitas sönder. Detta medför att degen inte höjer sig under nästa jäsning utan bara säckar ihop och flyter ut. Då tappar degen även sin elasticitet och blir klistrig i stället för seg och smidig.

Varför blir inte degen elastisk?

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Därefter, vilken typ av jäsmedel är bakpulver? Mineraliska jäsmedel innefattar bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt och utvecklar koldioxid i vätska och värme. De mineraliska jäsmedlen verkar först under gräddningen i ugn. Det vispade ägget binder med äggvitetrådarna luft och gaser från jäsmedlet och gör på detta sätt kakan porös.

Och en annan fråga, varför viker man surdeg?

Det bygger upp och stärker nätet av glutentrådar. För varje gång vi viker blir degen fastare och mera formbar. Varför bildas inte Glutentrådar? När degen knådas sker kopplingar i proteinkedjorna/glutenet. Ganska direkt bildas ett stort antal svagare kopplingar. Om man nöjer sig med dessa kopplingar får man ett bröd som inte håller för att jäsa en längre tid. Detta vill man inte då även en längre lästid bildar starka glutentrådar.

Följaktligen, varför blir degen kladdig?

Om man känner att degen är smidig och fortfarande lite lagom kladdig så räcker det med mjöl. Tänk på…. För att kunna hantera en kladdig deg behövs det mjöl på bakbordet och händerna när den bakas ut! Men var försiktig och lätt på handen så att det inte knådas in för mycket mjöl i degen.