Baileys glass stabilisator

4

Jag planerar att göra Baileys glass från receptet i Larousse Gastronomique, vilket kräver 1 tsk stabilisator. Isstabilisatorer listas kortfattat i föregående stycke som ätlig gelatin, äggvita, agar-agar och carob men diskuteras inte längre. Jag hittar stabilisatorreferensen vag och 1 tsk-mätningen pusslar mig vidare eftersom jag inte skulle förvänta dem att användas i samma förhållanden.

Vänligen hjälp.

  • 150 g äggulor
  • 1 tsk glass stabilisator
  • 1/2 kopp ricinusocker
  • 2 koppar mjölk
  • 1 kopp tung grädde
  • 175 ml Baileys
uppsättning Ryan 04.12.2012 21:15

2 svar

1

Jag har använt xantangummi med stor framgång. Du kan få det i pulverform på platser som hela mat och hälsokostaffärer. Du kan hitta guar gummi även om jag inte har provat det. Teskedsmätningen handlar om rätt för ett vanligt hemrecept som gör en kvarts glass, även om du kan lägga till en kvart tesked åt gången och sluta när konsistensen ser rätt ut. Lägg till det medan du spinner blandningen i en mixer för att förhindra klumpar. Om du lägger till för mycket blir det tjockt och klibbigt som jordnötssmör.

Jag antar att de kräver en form av stabilisator eftersom Baileys har mycket vatten i det, men du kanske tycker att du inte behöver hela teskedan.

    
svaret ges 04.12.2012 21:27
0

Jag är inte en fan av Xantham gummi för att stabilisera dessa blandningar eftersom jag tycker att det ger en smal munkänsla och ändrar texturen. Tidigare använde jag en blandning av karboximetylcellulosa och glycerolmonostearat, som båda emulgerar blandningen och stabiliserar den. Du kan hitta dessa ingredienser på modernistiska Pantry.

Det finns flera resurser som gräver in i de belopp som ska användas och blandningarna etc. Det här inlägget täcker det i en utsträckning:

Frysta Desserter av Francisco Migoya har också information om stabilisatorer.

Du kan också hitta en massa information i den här länken: länk

    
svaret ges 06.12.2017 05:24