Jag har varit ett stort fan av hemmagjord glass allt sedan jag åkte till Herrells glass i Northampton Massachusetts: länk
Ägaren, Steve Herrell, är känd som gudfadern av seig glass i Amerika, och jag har försökt att komma med glass lika bra som hans och, efter mycket experiment, här är mitt recept (vissa mätningar kan vara fel eftersom jag inte hittar min receptbok just nu):Bas:
Övrigt:
Blanda alla basingredienserna tillsammans, koka upp, minska till mild simma, simma i 4 minuter. Blanda majsstärkelse och mjölk tillsammans, sätt i simmeringsbasen, sätt tillbaka för att simma i 2 minuter eller tills tjock. Blanda en del av blandningen i en liten skål med gräddeosten, blanda sedan gräddost med basen. Vila över natten i kylskåpet. Sätt i extrakt av ditt val efter smak (det förhindrar att smak avdunstas om du lägger den in medan den är varm). Gör med din glassmaskin, men se till att täcka hål i din glassmaskin så att luften inte kommer in och isen är tät.
Min glass, medan den smakar lika bra som om det inte är bättre än Herrells, har inte samma struktur. Herrells är mycket mjukare och krämigare. Det kan bero på att min frys är för stark (i någon annans hus där frysen är mycket varmare, har jag märkt att Talentis glass har en mycket bättre konsistens) och även för att stabilisatorn jag använder, vilket är majsstärkelse.
tankar? Vilken stabilisator är bäst för glass (äggula, gummi, stärkelse, mjöl etc.) och vilken temperatur är idealisk för glassens konsistens? Jag hoppas att jag kan justera frysarens temperatur vid lägenheten jag hyrde.
Det finns en artikel om Serious Eats som är ganska mycket helt och hållet om att replikera Herrells stilis hemma. De skillnader jag kan se mellan ditt recept och det som diskuteras i den artikeln är tillsatsen av äggulor, tillsatsen av pilrootpulver, med användning av avdunstad mjölk (i stället för mjölk och mjölkpulver) och de stoppar sin maskin tidigt (som de flesta överskridanden händer de senaste minuterna vanligtvis).
Min personliga hemliga ingrediens (inte den hemligheten, jag stal den från Haggen-Daz sorbet, stor som livet på ingredienslistan) är pektin. Jag lägger lite in för att hjälpa sorbet (särskilt) tillsammans. Du kan använda gelé om den passar smakprofilen som en enkel källa eller blanda upp torrpulvret.
Å andra sidan kan du gå för en helt annan sak, textur-vis; men jag minns inte Herrets (som jag har haft, under den senaste månaden) som märkbart "snygg", som du kallar det.
I allmänhet tror jag inte att hemgjorda som äts under en rimlig tidsperiod, skulle behöva mycket i vägen för geler, tandkött, förtjockningsmedel, stabilisatorer och andra saker som verkar anses vara nödvändiga för långvarig kommersiell glass (på något sätt Bryers brukade göra bra utan dem innan de köpte och förstördes. Jag misstänker att de var mer försiktiga med att hålla det kallt, men det är förlorat i det förflutna nu, eftersom även de få återstående "naturliga" smakerna nu har "naturliga "gummin tillsattes i litet tryck. Det brukade inte vara små print, det var inte nödvändigt.)
När det gäller temperaturen, om produkten är för kall i frysen, men inte så mycket att du inte kan skopa den, är det lika enkelt att vänta en minut eller 3 eller 5 efter att du har skopat den. Om det är för svårt att scoop kanske du behöver justera saker. Eftersom du har haft glass från din vänns frys, är det uppenbara svaret på den frågan att hövligt överföra en del av din glass för att prova den från sin frys och se om det gör det mer som du söker. Ta med en frystermometer också.
Läs andra frågor om taggar ice-cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna