Ibland har jag föreslagit att mat som satt lite längre än optimal kan vara säkert att äta.
Beviljas, det här är baserat på min erfarenhet och jag kvalificerar mig alltid att det inte ska serveras för gäster (och i förlängning kunder) och att man bör bestämma sin egen tolerans mot risker, men jag vill veta om det är information om metoden för FDA-riktlinjerna. Specifikt, vad är föroreningshastigheten på n timmar, och vilka är de första förutsättningarna för maten och miljön? Hur stor risk är det verkligen (i händelser per n-befolkning och så) i ett vanligt kök för mat som har satt ut 50%, 100%, 200% etc. längre än rekommenderat?
Rekommendationerna (i USA i alla fall) är baserade på en riskmodell , som tar hänsyn till ett antal faktorer:
Vissa av dessa faktorer är statistiska (frekvens, ekonomi, till exempel), och vissa mäts (tillväxt, aspekter av svårighetsgrad). För de uppmätta aspekterna används ett stort antal metoder, inklusive djurförsök, mänskliga historier och toxikologiska rapporter (inklusive LD-åtgärder).
För det första bör de flesta hemkockar följa FDA-riktlinjerna, eftersom rekommendationerna tar hänsyn till försörjningskedjan och gemensamma resultat för de flesta patogener (för en viss mat). Det är viktigt att notera att levande patogener inte är den enda risken i livsmedelssäkerheten, även toxiner (som framställda av patogener) är en viktig faktor beroende på den specifika livsformen. Dessa toxiner mildras inte genom att laga mat (i allmänhet), och vissa patogener är inte helt mildrade av värme eller kyla. Risken är relaterad till den kombinerade risken, tiden och försörjningskedjan.
FDA-webbplatsen innehåller riktlinjer för regler, metoder och provtagning för olika stadier av livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
Det här är inte min specialitet, men jag lärde mig livsmedelssäkerhet för många år sedan (se de nuvarande riktlinjerna och metoderna för nuvarande rekommendationer).
Referenser:
Läs andra frågor om taggar food-safety Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna