Infusing olivolja med örter

7

Jag har lite basilika från min trädgård som jag skulle vilja införa med olivolja för att smaka den. Jag skulle packa burken med örterna och häll sedan oljan över den, håll den i en burk i ungefär en vecka och spänna sedan och lagra oljan för att laga mat. Finns det några problem som jag borde vara medveten om?

    
uppsättning Moya Henderson 03.01.2013 02:13

6 svar

11

Se den här artikeln från Colorado University Safe Food . Målet är att förhindra tillväxt av botulismpatogenen. Här är deras viktigaste punkter:

  • Tvätta all jordförorenad produkt innan den tillsätts till en oljeinfusion,
  • Lägg till ett surgörande medel som citronsaft eller ättika till receptet med en matsked per kopp olja
  • Håll oljainfusionerna kylda för att försämra tillväxten av några mikrober,
  • Fördröja infusioner efter en vecka, eller tidigare om det uppstår tydlig grumlighet, gasbubblor eller illaluktande lukt och
  • Om du är osäker, kasta den ut.

Ledsen källartikeln är inte formaterad snyggt, men jag letade efter något mer auktoritativt än about.com eller ehow.com .

    
svaret ges 03.01.2013 02:32
3

Smaksatta oljor är en lågsyraanilös (ingen luft) miljö. Örter lägger till en fuktkälla och kan låta botulism bakterier växa. Även om örter avlägsnas från oljan efter infusion under en kort period, kan de redan ha förorenat den återstående oljan med botulismstoxin och / eller låta små bitar örter förbli där bakterierna kan växa. Kommersiell herbed oljor förlita sig på försurning för att förhindra förstöring, eftersom botulism bakterier inte kan växa i en tillräckligt sur miljö. Eftersom de temperaturer som krävs för att döda bakteriens sporer (omkring 250F) försämrar oljan och / eller örterna, är försurning det enda praktiska sättet att säkerställa säkerheten för långvarigt förvaring samtidigt som kvalitet och smak upprätthålls.

Som SAJ14SAJs svar påpekar är ett kort, oriktigt försurningssteg tillräckligt för att upprätthålla kvaliteten på oljan under en kort tid vid kalla temperaturer. Men även kylskåpstemperaturerna är inte tillräckligt låga för att helt stoppa botulismsbakterier från att växa över långa perioder . De flesta livsmedelssäkerhetskällor rekommenderar att hemlagade herbedoljor - surgjorda eller ej - förvaras i kylskåp och används inom 2-4 dagar.

För kommersiell örtolja som lagras vid rumstemperatur beror behandlingen på konsekventa förfaranden som kan testas och verifieras i ett laboratorium för att säkerställa tillräcklig surhet. Men tills nyligen hade inga konsumentriktlinjer testats noggrant för att möjliggöra försurning i hemmet för långtidsförvaring.

Efterforskning genomförd vid University of Idaho och publicerad 2014 i tidskriften Livsmedelsskyddstrender , finns det nu konsumentriktlinjer för att bearbeta vissa örter och vitlök säkert genom försurning innan de tillsätts till olja.

Här är en sammanfattning av proceduren. Var noga med att läsa riktlinjerna länk noggrant och följ instruktionerna exakt. Observera att följande procedur bara har testats med basilika, oregano och rosmarin , liksom (finhackad) vitlök. Andra örter kan kräva olika mängder surhet under bearbetningen för att uppnå säkra resultat.

  • Gör en 3% lösning av citronsyra genom att kombinera 1-nivås matsked granulär citronsyra med 2 koppar vatten. (Observera att andra syror, citronsaft, vinegars etc. har INTE verifierats och testats för säker hemanvändning i detta steg.)

  • Kombinera färska örter med 3% citronsyralösningen i ett förhållande av 1 del ört till 10 delar av syralösningen efter vikt . Vägning rekommenderas här, eftersom volymmätningen av örter är oklar.

  • Lägg på en vikt ovanpå örterna så att de är helt nedsänkt i lösningen.

  • Låt örter suga i syran i 24 timmar. (Detta är ett minimum för att säkerställa säkerheten, en längre blöt kan försämra smaken.)

  • Ta bort surgrade örter, dränera och klappa torrt. Kombinera de surgjorda örterna med olja och smutsa in. Ett förhållande av 1 del örter till 10 delar olja i vikt rekommenderas, men förhållandet kan varieras från detta för att uppnå lämplig smak.

  • Medan proceduren rekommenderar att du tar bort örter när lämplig smak har uppnåtts (vanligtvis i 1 till 10 dagar), finns det ingen risk för livsmedelssäkerhet om örterna hålls kvar i oljan längre.

    / li>
  • Förvara i en ren, livsmedelsklassflaska på en sval plats skyddad mot ljus. Riktlinjerna noterar att det inte finns några frågor om livsmedelssäkerhet om att lagra dessa oljor vid rumstemperatur, men de rekommenderar att de lagras i kylskåp eller frys för att upprätthålla smak och kvalitet under en längre period.

  • VIKTIG DISCLAIMER: Livsmedelskonservering ska inte tas lätt, särskilt i situationer som är kända risker för botulism. Människor som är bekanta med hemberedning recept vet redan att man endast bör använda godkända recept och rutiner som har testats noggrant. Denna procedur är inget undantag. Botulismriskerna är generellt låga, men konsekvenserna av avvikande kan vara svåra.

    Om du inte är villig att gå igenom den här detaljerade proceduren (eller någon annan från en godkänd organisation för livsmedelssäkerhet och bevarande), var noga med att lagra eventuella herbedoljor i kylskåpet och använd den inom 2-4 dagar eller frys .

        
    svaret ges 20.05.2015 17:42
    1

    National Center for Home Food Preservation

    Hur kan jag olja med örter? Kan jag få pesto?

    Herbs and oils are both low-acid and together could support the growth of the disease-causing Clostridium botulinum bacteria. Oils may be flavored with herbs if they are made up for fresh use, stored in the refrigerator and used within 2 to 3 days. There are no canning recommendations. Fresh herbs must be washed well and dried completely before storing in the oil. The very best sanitation and personal hygiene practices must be used. Pesto is an uncooked seasoning mixture of herbs, usually including fresh basil, and some oil. It may be frozen for long term storage; there are no home canning recommendations.

        
    svaret ges 03.01.2013 04:16
    1

    Jag har haft lycka till att infusera olivolja, men jag använder en väsentligt annan metod:

  • Blanche och chocka basilikan. (doppa i kokande vatten i några sekunder, sedan i isvatten).
  • Sätt basilikan i en kruka och täck med olivolja.
  • Värm olivoljan och låt den vara varm på spisen ett tag (kanske 60 minuter)
  • Stryk oljan och sätt i burkar.
  • Förvara krukorna i kylskåpet.
  • Det kan ta mig 6 månader att använda det hela beroende på hur mycket jag gjorde Jag vet inte vad den rekommenderade säkra lagringstiden är för den, men jag håller goda rutiner för att se till att den är väl förseglad, hålls kall och att jag aldrig tillåter en förorenad redskap i oljan. Jag brukar också använda den för applikationer som blir återkokta (till exempel att göra croutoner) när det blir äldre, jämfört med att bara använda det för att smaka på en persiljabaserad pesto.

    uppdatera : rätt, så jag stavade inte specifikt varför det här är bättre - blancheringen bidrar till att döda eventuella bakterier (men inte sporer) på basilikan, liksom att bryta cellväggar så att infusionen tar mindre tid. Den varma infusionen innebär att det spenderar mindre tid att infusera så att anaeroba bakterier inte har lika stor chans att växa. Förvaring av oljan i kylskåpet hämmar ytterligare bakterietillväxten.

        
    svaret ges 03.01.2013 15:26
    0

    Bara några punkter utöver de som redan nämnts:

  • Se till att du tvättar och torkar dina basilikablad innan du infunderar.

  • Se till att du steriliserar behållaren genom att skälla eller nedsänka i kokande vatten.

  • En gång gjort, håll i kylskåpet.

  • svaret ges 03.01.2013 13:50
    0

    Jag har läst i den här artilen att kokosnötolja med mediumkedja fettsyror dödar vissa bakterier inklusive botulism, även om jag skulle vilja ha fler källor för att bekräfta detta så att jag kunde göra min vitlökolja utan bekymmer.

    sidan 72 länk

        
    svaret ges 12.04.2015 09:29