Smaksatta oljor är en lågsyraanilös (ingen luft) miljö. Örter lägger till en fuktkälla och kan låta botulism bakterier växa. Även om örter avlägsnas från oljan efter infusion under en kort period, kan de redan ha förorenat den återstående oljan med botulismstoxin och / eller låta små bitar örter förbli där bakterierna kan växa. Kommersiell herbed oljor förlita sig på försurning för att förhindra förstöring, eftersom botulism bakterier inte kan växa i en tillräckligt sur miljö. Eftersom de temperaturer som krävs för att döda bakteriens sporer (omkring 250F) försämrar oljan och / eller örterna, är försurning det enda praktiska sättet att säkerställa säkerheten för långvarigt förvaring samtidigt som kvalitet och smak upprätthålls.
Som SAJ14SAJs svar påpekar är ett kort, oriktigt försurningssteg tillräckligt för att upprätthålla kvaliteten på oljan under en kort tid vid kalla temperaturer. Men även kylskåpstemperaturerna är inte tillräckligt låga för att helt stoppa botulismsbakterier från att växa över långa perioder . De flesta livsmedelssäkerhetskällor rekommenderar att hemlagade herbedoljor - surgjorda eller ej - förvaras i kylskåp och används inom 2-4 dagar.
För kommersiell örtolja som lagras vid rumstemperatur beror behandlingen på konsekventa förfaranden som kan testas och verifieras i ett laboratorium för att säkerställa tillräcklig surhet. Men tills nyligen hade inga konsumentriktlinjer testats noggrant för att möjliggöra försurning i hemmet för långtidsförvaring.
Efterforskning genomförd vid University of Idaho och publicerad 2014 i tidskriften Livsmedelsskyddstrender , finns det nu konsumentriktlinjer för att bearbeta vissa örter och vitlök säkert genom försurning innan de tillsätts till olja.
Här är en sammanfattning av proceduren. Var noga med att läsa riktlinjerna länk noggrant och följ instruktionerna exakt. Observera att följande procedur bara har testats med basilika, oregano och rosmarin , liksom (finhackad) vitlök. Andra örter kan kräva olika mängder surhet under bearbetningen för att uppnå säkra resultat.
Gör en 3% lösning av citronsyra genom att kombinera 1-nivås matsked granulär citronsyra med 2 koppar vatten. (Observera att andra syror, citronsaft, vinegars etc. har INTE verifierats och testats för säker hemanvändning i detta steg.)
Kombinera färska örter med 3% citronsyralösningen i ett förhållande av 1 del ört till 10 delar av syralösningen efter vikt . Vägning rekommenderas här, eftersom volymmätningen av örter är oklar.
Lägg på en vikt ovanpå örterna så att de är helt nedsänkt i lösningen.
Låt örter suga i syran i 24 timmar. (Detta är ett minimum för att säkerställa säkerheten, en längre blöt kan försämra smaken.)
Ta bort surgrade örter, dränera och klappa torrt. Kombinera de surgjorda örterna med olja och smutsa in. Ett förhållande av 1 del örter till 10 delar olja i vikt rekommenderas, men förhållandet kan varieras från detta för att uppnå lämplig smak.
Medan proceduren rekommenderar att du tar bort örter när lämplig smak har uppnåtts (vanligtvis i 1 till 10 dagar), finns det ingen risk för livsmedelssäkerhet om örterna hålls kvar i oljan längre.
/ li>
Förvara i en ren, livsmedelsklassflaska på en sval plats skyddad mot ljus. Riktlinjerna noterar att det inte finns några frågor om livsmedelssäkerhet om att lagra dessa oljor vid rumstemperatur, men de rekommenderar att de lagras i kylskåp eller frys för att upprätthålla smak och kvalitet under en längre period.
VIKTIG DISCLAIMER: Livsmedelskonservering ska inte tas lätt, särskilt i situationer som är kända risker för botulism. Människor som är bekanta med hemberedning recept vet redan att man endast bör använda godkända recept och rutiner som har testats noggrant. Denna procedur är inget undantag. Botulismriskerna är generellt låga, men konsekvenserna av avvikande kan vara svåra.
Om du inte är villig att gå igenom den här detaljerade proceduren (eller någon annan från en godkänd organisation för livsmedelssäkerhet och bevarande), var noga med att lagra eventuella herbedoljor i kylskåpet och använd den inom 2-4 dagar eller frys .