förvirring i långkokare / crock-potten (allting kokar)

Det låter som om du väntade långsam matlagning för att vara som sous vide. Jo det är det inte. Poängen är inte kontrollerad underkokande temperaturer, det är något på gränsen mellan simmering och kokning för livsmedel som bara behöver en lång tid att laga mat vid den ungefärliga temperaturen.

Långsamma kokaruppskrifter ska inte vara mycket känsliga. De förväntar sig att de kokar ungefär kokande för det mesta, och skillnaden mellan låg och hög är ganska mycket om koka är marginell eller lite större. I många fall är detta bara viktigt eftersom mängden i potten varierar, och det tar mer för att hålla sakerna på toppen varmare om det är längre från botten eller om det inte alla har kokat ner i vätskan än. I båda fallen borde det inte vara en fullvalsande koka; det kokar bara på botten, så resten av vätskan är förmodligen lite under kokpunkten. Och ja det här är fortfarande långsam matlagning. Det kokar inte tillräckligt snabbt för att förlora en stor mängd vätska (eller sämre, koka över) med locket på.

Jag skulle inte riktigt försöka tilldela temperaturer för att sakta koka recept. Som jag sa, borde de inte vara så känsliga. Om din bönsoppa recept inte fungerade, kanske det var en dålig. Men "pålitlig" i samband med långsamma kokaruppskrifter betyder inte "exakta tider och temperaturer". De är i allmänhet saker som blir helt bra om du lagar dem 25% längre. Inte allt i köket måste vara exakt och formel; långsamma kokar och långsamma kokar recept utnyttjar det faktum. Och även om du försöker kalibrera har du problem, eftersom det finns en temperaturgradient från botten till toppen. Till skillnad från sous vide är en långsam spis inte ständigt blandad. I jämvikt kommer det att kokas i botten och 10-20 grader kylare överst.

Om du verkligen ville använda en sous vide controller, föreställer jag mig något som 95-98C skulle fungera för i stort sett alla långsamma kokar recept, oavsett om de säger hög eller låg. Självklart, blandning noggrant för att göra din regulatör faktiskt fungerar, du kan överbelasta vad du än lagar matlagning. Men poängen är att saker du lagar i en långsam spis inte kommer att bryr sig mycket om vad exakt temperaturen är; det betyder bara att det är varmt, nära kokande och inte kokar så fort att det sitter på botten eller förlorar mycket vätska.

Hitta pålitliga recept ... Jo, det är som allt annat. Om du tittar på internet måste du lära dig att döma dig själv och leta efter varningsskyltar eller hålla fast vid webbplatser med massor av recensioner. Du måste också acceptera att ibland måste du testa för doneness och vara flexibel med tiden. Detta är inte riktigt ovanligt; Bakre recept bör alltid ha någon typ av test ("tills guldbrun") och den verkliga bakningstiden varierar. (Med något som bönsoppa såg det kanske, var receptet dåligt, kanske du inte suger nog, kanske var bönorna lite annorlunda. Ett stovetoprecept hade inte heller varit exakt.) Om allt inte är bra tillräckligt för dig, köp en långkokare kokbok Massor av dessa har publicerats de senaste åren.

Som mitt svar på den andra frågan du refererade visar, typiska i långsamma kokar, "hög" och "låg" refererar inte till temperaturen - de innehåller inte en termostat. Snarare, "hög" och "låg" hänvisar till värmeelementens kraft.

(Om du behöver en uppfriskning om skillnaden mellan "temperatur", "värme" och "kraft", är det dags att gå till dina gymnasiet).

Värmeelementen är på konstant, en för "varm", en annan för "låg", både för "hög" (på billigare modeller). Keramikpotten sprider värmen så att maten inte brinner. En del av värmen går förlorad genom väggarna. En del av värmen ökar temperaturen på innehållet. Om något av det flytande innehållet når en temperatur där den avdunstar, så är det vad som händer, och värmen används i stället istället.

Den långsamma kokaren har ingen möjlighet att veta vilken temperatur maten är på, eller om den kokar. Det fortsätter bara att pumpa ut värme. Men typiskt har designarna valt lämpliga befogenheter så att:

• "high" kommer att ta en hel kruka med kallt innehåll till kokpunkten på 20 minuter eller så, men det är inte tillräckligt kraftfullt för att driva en fullkylning.
  • Du kan slå på den, göra något annat för ett tag, och kom tillbaka för att stänga det till lågt.
  • Det kommer aldrig att koka över, men om det lämnas länge kan det tänkas koka torrt.
• "låg" kommer att ta en timme eller mer för att få en hel kruka med kallt innehåll till kokpunkten. En gång vid den tiden kommer det att bränna en mycket mild simmer faktiskt.
  • Det betyder att det tar lång tid att laga mat, eftersom det inte är tillräckligt varmt för att laga mat för en bra bit av den första timmen.
  • Du kan lämna den hela dagen, utan rädsla för att den kokar torr.
• "varm" lägger ungefär lika mycket värme som designern räknar med att gå förlorad ur krukväggarna, så temperaturen stannar ungefär konstant.

Några -modeller har en "auto" -inställning, som i själva verket är en timer som växlar från "hög" till "låg" efter en period - så det går snabbt till kokpunkten och blir där alltså dag.

Allt detta är mycket ungefärligt: de tillverkas inte för strikta toleranser. Omgivningstemperaturen i ditt kök påverkar prestanda - i ett kallt kök tar det längre tid att nå kokpunkten och simma mer försiktigt; i ett varmt kök kommer det att koka tidigare och mer kraftfullt. Atmosfärstrycket påverkar din mats kokpunkt.

Jag lärde mig detta på den svåra vägen. Jag trodde att jag kunde bli grönare genom att förpacka långsam spis i en handduk, så mindre värme skulle gå förlorad ur sidan, och termostaten skulle avbränna värmare tidigare. Eftersom det inte finns någon termostat, men allt som hände är att maten kokades för hårt.

Så, recepten ger inte ett temperaturområde, eftersom långa kokar inte är inställda på en temperatur. Temperaturen är "kokpunkten för innehållet". Recepten kan arbeta med variationen i kraft mellan olika modeller, eftersom de är recept med mycket breda toleranser.

Goda långa kokarrecept arbetar inom allt detta. De är inte särskilt känsliga för temperatur eller tid. Till exempel en gryta som är gjord med en köttbit som svarar på långsam, mild matlagning. Ett lammskal kan göras efter sex timmar i en långsam spis - men ytterligare två eller tre timmar kommer inte att skada det. Det klassiska långkokta scenariot är att du börjar matlagning på morgonen, utan att veta exakt när du kommer hem för att äta den. Så om du söker precision, är långsam matlagning förmodligen inte för dig.

Men , det är verkligen ett bra geeky-projekt för någon som vill bygga en långsam spis som är verkligen sparsam med energi: lägg till en termostat, lägg till mycket isolering, få det att hämta innehållet till ) 100 ° C och håll den där med termostaten. Å andra sidan kan du få liknande resultat genom att helt enkelt föra en gryta till koka och sedan överföra potten till en isolerad låda.