Finns det en tumregel för vikt eller skär?
Jag föredrar att fel på sidan av bra gjort, eftersom jag vill tjäna den till min småbarn.
Behandla det som biffstek. Super-hot pan, slap den på, håll den på med att trycka på den med fingret, när det känns väldigt fast är det bra gjort; ca 5-6 minuter en sida i allmänhet men det beror på tjocklek fingerprovet ligger aldrig. Låt det vila i några minuter efter tillagningen.
Om du ska gå för bra gjort kanske du vill överväga en braise. Smaka på biffar på båda sidor, tillsätt lite vätska (rött vin, kycklinglager) och grönsaker (lök, selleri, morötter, svamp, vitlök), sänk värmen och locket. Koka tills det faller isär. Det är inte nödvändigtvis det bästa sättet att göra en biff, men eftersom du redan går bra, vilket tenderar att göra en biff tuff, kommer det att ge dig bra gjort, men ömt.
Ovanstående är inte exakt ett recept, men en teknik, du kan hitta några braises som kommer att fungera för dig.
Det beror verkligen på tjockleken, temperaturen på matlagningen och huruvida köttet har värmts till rumstemperatur först. Kan du ge mer information?
Jag håller med om lammbenet du kanske vill brista för ömhet; men smak är en annan sak. En teknik som har bonusen att tendera medan du låter dig göra en hel del före det kan vara användbart. Tät köttdelarna, tillsammans med några örter eller marinade, i en ziploc väska med så mycket luft som utpressas som möjligt. Fyll en kylare / ischest med varmt kranvatten, plus en liten kruka med kokande vatten. Du får något runt 140-160 grader F (uppenbarligen ju mer kokande vatten desto varmare blir det). Sänk ner ziplocsna och stäng kylaren i 12-24 timmar. Beroende på hur kallt köttet är och storlek / typ av kylaren, kommer du bara att förlora en grad eller två per timme. Efteråt ta den ut ur påsarna, kasta den i en mycket varm panna i några minuter på varje sida. Den korta matlagningen betyder att du inte torkar ut köttet. det långa badet betyder att det kan täras.
Men antar inte att det måste vara bra gjort! Smaker varierar - min femåriga dotter har alltid älskat sällsynt och försöker fortfarande smyga lite rå kött; min äldre son gillar det så bra gjort det är praktiskt taget torkat ut.
Läs andra frågor om taggar lamb cooking-time Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna