Lämna locket öppet i en soppa

7

Jag har hört av några att soppor ska lämnas med locket lite ajar när det fortfarande är kvar på spisen (värme av) eftersom soppen kan skämma bort när locket är helt stängt, så du måste "lufta" det ut genom att lämna den lite ajar.

Är det en myt? Om inte, vad är syftet med detta?

Jag tror inte personligen på det och kan inte hitta några skäl för att det är fallet, det är därför jag frågar alla här, eftersom det kan finnas en kulinarisk anledning som jag inte känner till.

    
uppsättning Trogdor 15.11.2014 13:29

3 svar

9

Detta är en myt. Soup kommer INTE förstöra snabbare om locket är kvar på normalt efter tillagning. Faktum är att det kan göra det enklare för föroreningar att gå in i potten och leda till snabbare förstöring.

Jag antar att det kan finnas två orsaker bakom denna myt:

(1) Före dagens moderna kylskåp skulle många människor lämna mat att svalna på disken eller stovetoppen innan de kyldes i en islåda. Om du lämnar locket skulle det tillåtas snabbare kylning genom avdunstning, vilket gör det möjligt för maten att spendera mindre tid i den varma "riskzonen" där bakterier växer snabbast. (Observera att detta inte är en säker praxis. Små mängder mat ska kylas så snart som möjligt och större mängder kan kylas i ett isbad om det behövs före kylning.)

(2) Krukor tenderar att svalna snabbare än resten av potten, och de ackumulerar sålunda kondens som kommer att droppa tillbaka ner i maten. Vätskan kan vara vid en kallare temperatur och kan införa föroreningar. Om du lämnar locket med en liten vinkel, minskar både den mängd kondens som uppträder och kommer att leda till att mer av det går direkt tillbaka i soppen, i stället för att kyla och kvarstå länge på lockets inre yta.

Även om båda dessa är något sanna, är de troligen trumpet av förorening som kan introduceras genom att utsätta maten för luft: det är en myt. Också, kom ihåg att kokad soppa inte är steril - många skadliga bakterier har sporformer som även kan överleva kokar och kommer att börja växa i kvarvarande soppa när den blir under 130-140F.

Återigen är den säkraste kursen för att förhindra förstöring för kvarvarande soppa att kylas så snart som möjligt (eller åtminstone så snart temperaturen blir under 140F). Om mängderna är speciellt stora, använd ett isbad eller kallvattensbad för att temperaturen ska sänkas snabbare.

    
svaret ges 15.11.2014 17:54
2

Om man lämnar locket på locket talar man om efter matlagning och in i "kylningssteget", jag är ganska säker på att råd att lämna locket är att hjälpa till med kylprocessen.

Den längre maten hålls mellan 5 och 63 grader bakterier växer. Med locket på värmekampen att fly så lätt betyder det kommer att leda i den "fara" -zonen längre. Du kan lämna locket helt, men då ökar du risken för att skräp faller in. Självklart kan du inte hålla det rakt i kylskåpet, eftersom soppens temperatur ökar temperaturen på ditt kylskåp och lägger alla matvaror riskerar att vara i farozonen. - (Se kommentar nedan)

    
svaret ges 15.11.2014 21:52
0

Locket öppet, locket stängt, locket lock ... det här styr alla värme och avdunstning. Avdunstning = Smakkoncentrationen. Så det beror på vad du försöker åstadkomma. En försiktighet, om du kryddar din soppa (med salt till exempel), koka sedan med locket av, du kommer att förlora vatten till avdunstning och koncentrera kryddan (eller saltheten, om den är saltad att smaka innan du lagar mat). Så för mig är lagret det som kokas under lång tid (om man inte använder en tryckkokare) med locket av (ingen krydda). Soup är en mycket kortare process, antingen simmered med locket lite ajar ... eller täckt. När värmen är av är matlagningen färdig, antingen servering eller kylning och förvaring.

    
svaret ges 15.11.2014 13:47