Generellt fastställs utgångsdatum som fastställts av tillverkare med hjälp av mikrobiella aktivitetstester och mättas mot något acceptabelt tröskelvärde för produkten . Mikrobiell aktivitet är i huvudsak antalet mikrober (bakterier, jäst, mögel, etc.) som växer på eller i någon mat. Det finns ingen hård regel att säga att en viss nivå av mikrobiell aktivitet kommer göra dig sjuk, men risken för sjukdom som orsakas av skadliga mikrober ökar när det totala antalet mikrober stiger. Så utgångsdatumet är inte ett magiskt datum då maten är definitivt bortskämd - det är en uppskattning när maten kommer att nå en något godtycklig mängd mikrobiell aktivitet som anses oacceptabelt riskabel att äta av producenten i fråga.
Matlagning är en form av pastörisering , och det kommer att döda de flesta mikrober som finns i maten, så du kan betrakta detta som ett sätt att "återställa" den mikrobiella aktiviteten i maten. Men det har några viktiga försiktighetsåtgärder:
Matlagning tar inte bort gifter som produceras av vissa skadliga mikrober som kan göra dig sjuk om det finns risk för att de fanns i den okokade maten, gäller samma risk för den lagade maten.
Matlagning skadar cellväggar och accelererar nedbrytningen av den lagade maten, vilket gör att den förstörs snabbare; allmän tumregel för lagade matar är cirka 3-4 dagar i kylskåpet. I grund och botten, när du lagar mat är det inte längre samma produkt, och utgångsdatumet gäller inte längre på samma sätt som det gjorde med den okokta maten.
Så, liksom många frågor om livsmedelssäkerhet, är det här inte en fråga med ett enda "rätt" svar - det är en beräkning av risken att maten kan göra dig sjuk . Det finns alltid lite risk och det finns många andra faktorer utöver maten och dess utgångsdatum, till exempel hur du lagrade maten, oavsett om du (eller den som du matar) har en immunbrist som gör dem mer benägna att få sjuk i allmänhet etc. När du frågar "har en mat gått dålig?" Det måste tolkas och besvaras som en fråga om "har denna mat överskridit en oacceptabel risk för konsumtion?" i livsmedelssäkerhetsvillkor.
Personligen, om jag kände mig säker på säkerheten för alla ingredienser som upphörde, skulle jag inte ha ont om en kokad produkt gjord av dem som varade för en annan dag eller två. Men , om någon av dessa ingredienser var misstänkt, då skulle de kastas ut och inte användas; en maträtt som var kokad från dem skulle få samma risk som de ursprungliga ingredienserna.
Det går dubbelt för alla kommersiella situationer där du säljer maten till någon annan; I det fallet finns det specifika bestämmelser som fastställs av myndigheter kring den acceptabla risknivån.