Gör inga emulsionssåser med olivolja. Den höga hastigheten på dispersionen, speciellt med en elektrisk mixer, skapar obehagliga bittra föreningar i oljan. Men ofta är även en handpiskas snabbhet tillräcklig för att förstöra smaken. Antingen det, eller du är för långsam för att skapa emulsionen alls.
Du kan bilda äggula-fettsemulsionssåser med praktiskt taget allt fett, och olivolja är ett olyckligt undantag med smakförändringen. Välj bara en annan fett som är kompatibel med din kost. Ur puristens synvinkel är de inte en Bearnaise, de franska såserna är mycket tätt klassificerade. Du får också en uppenbar skillnad i smak (endast smörsmak som smör), och om du använder en flytande olja, en liten skillnad i hantering - du kan låta en flytande oljemulsion svalna medan ett smör eller svamp baserad sås kommer att härda till en obehaglig kornig massa.
Om din basmat är väldigt vanligt / intetsägande, kan du spela med subtila oljesmakar för att skapa en intressant effekt där den viktigaste "krydda" är oljan i såsen.