Jag tittar på att göra en variation av Alain Passards ägg, Farm Egg med Corriander . Instruktionerna är något , med undantag för huvudet som uttrycket "minska till au sec". Med lite googling kan jag se att det betyder "nästan torrt" och i sammanhang skulle jag gissa det betyder att det finns mycket lite av vätskan (vatten, citronskal, vinäger) kvar.
Så, vad är det bästa sättet att minska? Hög eller låg temperatur? Vispa / rör om
Tack för alla råd!
Jag skulle läsa det för att betyda att det minskade till dess att det var sirapigt. Du kan gå med måttlig värme tills du känner det förtjockande, då ska du förmodligen vrida ner det för att vara mycket försiktig så att du inte bränner den. Det är den typen av saker som kommer att verka mycket enklare andra gången du gör det med samma recept.
Använd din minsta kastrull.
Du behöver nog inte en visp, men behåll en praktisk bara om det är fallet. En träsked är förmodligen ditt bästa redskap.
Om du på något sätt känner att det kommer bort från dig (blir klumpigt eller annars konstigt), ta bort det från värmen och vispa det lite.
Vanligtvis kommer recepten att säga att minska med hälften eller två tredjedelar, eller det kommer att säga tills du har en viss mängd kvar. Eftersom den här inte gör det, gå med din tarm. Du är klar när den har förtjockat och smakar gott om en pint crème fraîche utan att göra den vattnig.
Den termen används i recept för Beurre Blanc; kolla på detta recept från Epicurious . Det är samma idé.
Låt oss veta hur det går. Det är en intressant fråga.
Du reducerar vatten med skal och ättika och juice, så ingenting kan koagulera eller curdle, och du kan göra det enkelt och snabbt.
Använd en stor panna med mycket avdunstningsyta över hög värme och rör ständigt tills du bara har en liten bit kvar, du gör bara detta för att koncentrera smaken och inte tona ut kräman för mycket.
Du får inte mer smak av citronskal genom att koka den länge. Om något är det troligt att de blir bittra.
Läs andra frågor om taggar reduction Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna