Förberedelse / pre-cooking hash browns / hem frites

Det här svaret gäller skivade eller tärnade frites, till exempel den här typen:

Strimlad stilhackbrunt är mycket svårare att förkoka hemma, eftersom strimlarna är bräckliga och går från underkokta till överkokta snabbt.

Observera att restauranger tenderar att helt enkelt ha hemfries på grillen, i en varm sektion, i huvudsak kokta. Det är därför de brukar vara mer kokta i slutet av frukosttjänsten än början på många restauranger.

För hemtjänst finns det flera effektiva tekniker för att göra hemfrieskokare snabbare, eller åtminstone bekvämare.

Par-kock potatis

Det enklaste för förberedelserna är helt enkelt att para-koka potatisarna. I båda fallen ska potatisen skalas (frivilligt), och tärnas eller skivas.

Koka dem tills de bara är lite underfärdiga, men börjar bli gaffelbud. Detta beror på din typ av potatis. Om du använder en vaxartad potatis (som en röd salighet) kan du laga dem tills de är gaffelmassa, eftersom de håller sin form ganska bra; Om du använder en stärkelsepotatis som en Russet eller Idaho, vill du ha dem lite motståndskraftiga i mitten.

När de är parokokade, kan du eventuellt kyla eller till och med frysa dem innan du gör matlagning.

Det finns flera metoder som är effektiva för par-cook, beroende på volymen:

• Mikrovågsugn, lämplig för ett par potatisar. Sätt plastplast eller ett löst förseglat lock på behållaren så att de också ångas och rör dem ganska ofta för att vara jämnt kokta.
• Ånga. Förmodligen mer arbete som det är värt men mycket effektivt.
• Simmering / kokning. Börja potatisen i kallt vatten. Beroende på storleken på tärningen eller skivan kan de ske om den tid då vattnet börjar koka. Sova i alla fall tills det är gjort som beskrivet ovan. Tappa väl, eller till och med torka med handdukar.

För att avsluta matlagningen, steka dem på en varm griddle med generöst smör (eller annat fett, smaka), salt, peppar och andra tillsatser som du önskar, såsom lök, paprika och så vidare tills de är bruna på alla sidor och lite krispiga. Det tar ungefär 5 minuter per sida beroende på din värme.

Hybrid våttork

Det här är den metod jag personligen använder mest, eftersom resultaten kan vara enastående, även om du behöver erfarenhet för att döma exakt hur de ska komma ut. Det är också bara för att minska tillagningstiden, mer än för att förbereda lite av beredningen.

Ovns hybridmetod

Denna metod kan användas för förberedelse. Målslutet tar längre tid, men är händerna av.

Denna metod kommer inte att ge perfekt krispiga potatisar som de två första metoderna, men är lämplig för att ha en stor mängd, liksom för en brunchfest, redo för service samtidigt.

De täta grusiga pattiesna märkta som hashbruna i frysfacket talar inte för hur en hashbrun ska vara, snarare deras misslyckade försök att göra en.

Den typ av krispiga hash-browns som du beskriver liknar en Rösti men tunnare . Kock Kenji har två recept som kan hjälpa dig med att förstå vad du behöver under din förberedelsestid och hämtningstid.

I hans Rosti-metod (med lök och allt), använder han mikrovågsugnen för att påskynda potatislagningen.

Kock Kenji bröt ner konsten att göra frites bättre än någon i det offentliga området. I hans perfekta franska pommes frites han förklarar hur du kan frysa de blancherade och stekta potatiserna för att göra dem krispigare (frysa dehydratisera) under den slutliga stekningen (pickup).

Om du följer pommes frites med hjälp av riven potatis (istället för 1/4 "stekpannan), bör du komma till en anständig utgång. Den modifiering som jag rekommenderar i fallet skulle blanchera dem en minut eller två i kokande vatten istället för att koka. Som SAJ14SAJ nämnde är de riven potatisarna bräckliga och tar mycket mindre tid att laga mat.

Annars fungerar Rosti-metoden för tunnare patties för att göra bra hashbrun också.

Jag är inte medveten om några frysningstekniker som är fördelaktiga - även om du kan köpa dem så är tiden som krävs för att tina dem sakta ner dig.

Jag gör en pommes frites och parcook potatiserna - när jag bakar potatisar, lagar jag några få extra, låt sedan svalna, linda dem i folie och stash i kylskåpet. Jag har hållit dem en vecka eller mer utan problem, men Still Tasty rekommenderar 3-5 dagar

När jag vill göra hash, förvärmer jag en panna med lite olja, hugger upp potatisen och slänger den in. Jag lät den brinna på ena sidan medan jag hugger upp grönsaker (lök och paprika, typiskt) vänd sedan potatiserna till skarpa på en andra sida medan grönsakerna lagar mat.

I mina år med att förbättra denna teknik har jag utvecklat några anpassningar:

• Slip bara potatiserna i första omgången; du kan bryta dem in i mindre bitar med en spatel senare ... det här låter dig se till att du får allt brunat på två sidor när du går till flip.
• Placera löken i pannan i en platta / enskiva, snarare än hackad i bitar ... du får bättre pankontakt för att låta den brinna, sedan flipa, bruna igen och slå upp med spateln.
• Om du ska lägga till kött måste råkorgen gå ner först, så det har tillräckligt med tid att laga mat; Jag hamnar med att trycka ut den i en patty (igen, så jag behöver inte göra det hela). Om du använder något förkokt (jag gillar kielbasa) kan du kasta den senare ... tidpunkt beror på hur liten du skär den.

Jag är inte säker på exakt timing, eftersom jag har varierat kammarens temperatur genom åren för att avsiktligt få det samtidigt som jag gör mig redo på morgonen:

Eventuellt kan du knäcka ett ägg eller två i det bara innan du serverar ... det ger löken en extra minut eller så för att bruna på andra sidan. (Jag dödar värmen först, det finns tillräckligt med kvar i pannan om du använder gjutjärn ... ger mig också tillräckligt med tid att knyta på om det är en dag med möten)

Denna tidpunkt skulle sannolikt inte fungera om du inte bor i en lägenhet eller ett hem där sovrummet, badrummet och köket är alla nära varandra. (eller om du gillar att springa upp och ner trappor).

Melissa D'Arabian har ett bra recept på perfekt krispiga potatis som gör det möjligt för dig att delvis göra hem stekt före tid och avsluta dem senare. Potatiserna skalas, tärnas och läggs i en med / högspis med lite olja, där de omrörs och stekas i 5 minuter. I slutet av 5 minuter tillsätts ett par matskedar vatten och ett lock sätts på för att låta dem ånga i 3 minuter. Det gör verkligen inredningen fluffigt. Locket tas av stekpannan och potatisarna kokas tills botten av pannan är torr i en minut eller så (lämna lite fukt om du ska laga dem senare, för att du inte vill att potatisen ska vara för torr). Sedan några matskedar smör eller olja till potatis och blanda dem. Vid denna tidpunkt kan du antingen kyla potatisarna eller sluta laga dem genom att lägga dem på ett förvärmt matlagningsark på 375 - 400 grader. Lägg lite mer olja eller smör om du tror att de behöver det för rostning. Stek potatisarna, rör om var 10: e minut, tills önskad grad av brunthet (ca 20 min.). Stegning, ångning och ytterligare rostning ger en skarp potatis ute med en fluffig inredning.