Min gf ville göra ett sylt fläsk till middag. Enligt receptet förberedde hon saltlösningen (bestående av 3 liter vatten, 3 matskedar salt, peppar, vitlök, allspice, vikblad). Receptet krävde att det svarta köttet placerades i "kallt ställe" efter att ha satt det i saltlake.
Efter att ha slutsat att köket är "svalt nog" spenderade köttet hela natten på köksbordsskivan. Vid kontrollen av källorna idag fann jag att betning görs bäst i kylskåpet. Kökstemperaturen är nu ca 20 grader. C (68 grader F).
Är köttet säkert att äta eller ska jag bryta de sorgliga nyheterna till min gf?
EDIT: Denna fråga skiljer sig från en mycket generell post här . Jag ber inte om ett allmänt fall av kött kvar ur kylskåpet, men om köttplockning är säkert vid rumstemperatur .
Men om någon undrar, har vi bestämt oss för att slänga köttet. Ändå är jag nyfiken på att betning i rumstemperatur kan vara säker.
Pickling kött och fisk gjordes under årtusenden före kylningen. Pickling och rökning eller torkning / härdning var de enda tillförlitliga sätten att bevara kött innan frysning och konservering uppfanns relativt nyligen.
Problemet är att termen "betning" är lite tvetydig. Det är en generisk term som används för att beskriva konservering med salt. Det kan hänvisa till härdning eller mjölksyrafermentering beroende på saltkoncentrationen.
När kött eller fisk syltas är det förpackat i salt eller i koncentrerad saltlösning. Saltet hämmar skadliga bakterier. I mycket höga koncentrationer kommer köttet att "härdas" och vara torrt. I lägre koncentrationer kommer laktobaciller fortfarande att växa. Bakterierna producerar mjölksyra som avslutar konserveringen av köttet.
Varken metod kräver kylning, men moderna hemrecept kallar i allmänhet för kylning ändå för att ta bort risken. Moderna recept sänker ibland också saltet till en mer mild nivå som då kräver kylning. Corned beef och skinka är canonical salt-cured kött recept i USA.
Det är sällsynt att se hemrecept som tillåter kött att jäsas. Jag tror att vi har förlorat smaken för det i de flesta sammanhang. Fermentering av kött görs fortfarande ofta kommersiellt där variablerna kan styras bättre. Pepperoni och olika norska fiskprodukter är exempel.
Använd tumregeln endast med hjälp av livsmedelsbevarande recept från pålitliga, moderna källor. Det är inte ovanligt att se antika recept som är onödigt riskabla.
Om du är intresserad av salthärdad kötthistoria, kemi och politik, boken "Salt" av Mark Kurlansky är fantastiskt.
Som Stephie noterade i hennes kommentar, hade du rätt att kasta bort ditt kött. Ditt recept tycktes inte använda tillräckligt med salt för att säkerställa förebyggande av skadlig bakterietillväxt. Pickling brines kallar vanligtvis tillräckligt med salt som ett äggflöde .
Läs andra frågor om taggar food-safety pickling Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna