När jag har gjort vitvinssås hemma har jag inte kunnat replikera den klassiska 'round'-smaken med lång eftersmak . Smaken jag söker är typisk för restauranger som serverar den med vit fisk, som torsk.
Jag har en teori om att denna speciella kvalitet har något att göra med framställning av smör, t.ex. karamellise.
Hur gör jag vitvinssås med restaurangkvalitet?
Vilken typ av sås gör du? en enkel "beurre blanc"? en sås (med en roux) eller en krämsås?
Kan du beskriva receptet du använder (ingredienser, teknik)?
Vad jag gör (för beurre blanc):
Koka ner skalorna långsamt i vin; tillsätt lite vatten och vitt vinäger, det borde inte vara torrt. Använd kallt osaltat smör i små bitar Blanda smöret med en vispa tills smöret är välintegrerat. Passera blandningen genom (sp) ett fint nät för att ta bort skalorna. Justera kryddor. ...
Ett bra sätt att göra en vitvinssås är att börja med att göra en roux med smör och mjöl och låt det bli beige. Lägg sedan till tillräckligt mycket vitt vin för att få den konsistens du vill uppnå.
Lösningen är:
Din fråga motsvarar att fråga "Hur gör jag Roux otroligt bra"?
Vitvinssås är bara roux, och du slänger i lite vitt vin.
Det är väldigt svårt att göra roux. Jag föreslår att du börjar med några av de klassiska texterna i frågan.
Bortsett från allt annat är det omöjligt om du inte har de bästa möjliga ingredienserna (kopparkruven, mjölet, smöret) ...
Läs andra frågor om taggar sauce Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna