Felning av bräskad kalkonben torr och hård

Jag har försökt två gånger för att följa anvisningarna för braised kalkonben i "The Food Lab" av J. Kenji Lopez-Alt. Det liknar mycket på detta recept: länk

De viktigaste skillnaderna är att boken kräver en täckt kruka (jag antog att han menade kvarvarande årgång) och för att bruna båda sidorna, inte bara ena sidan av benen.

Så här är vad jag gjorde, och benen kom ut ganska tuffa och lite torra.

Första gången jag använde hela buljongen som för det mesta nedsänktes benen och jag inte koll på termometern som blev 180 ° intern innan jag drog dem. Jag vet att det är för varmt.

Den andra gången jag sårade på hudens sida, tog bort dem, tillsatte chunked morot, lök & selleri och 6 c. av lager, och lägg in benen och sätta i en simmer, sätt sedan in en 275º ugn. Inom 30 min var de redan 150º! De ska laga i 2-3 timmar och det verkade som om det skulle bli för varmt för länge. Beståndet var nästan 180º. Så jag tog ut benen och pannan och kyldes medan jag tänkte på vad jag skulle göra. Jag tog bort det mesta av lagret så att benen satt på grönsakerna och inte nedsänktes och sätta tillbaka det med locket. Det tog en timme att komma tillbaka till 150º, sedan 30 minuter för att nå 160º och sedan bara 12 minuter för att komma till 169º vilket är när jag drog ut dem för att låta dem vila under ett tinfoeltält i 30 minuter. Jag lämnade termometerns sonden och såg att den inte fick någon högre, ingen matlagning. Enligt boken kommer det mörka köttets kollagen att smälta mellan 160º och 170º och lämnar dig med gaffelmjölk.

Några idéer om vad jag går fel? Jag testade även min termometer och rumstemperatur verkar rätt och kokande vatten är 208º vilket är lämpligt för min höjd på 2300 '.

Tack,

Monty