Jag har alltid lärt mig att när det stekar någonting alls är det av största vikt att hålla oljan under dess rökpunkt. När oljan börjar röka, har jag hört, det är spelet över - oljan är denaturerad och allt i det kommer att ha sin smak förstörd. Och, från begränsad erfarenhet, stekpanna och friterande saker (jag jobbar fortfarande med grunderna), har jag sett att detta är sant. När temperaturen klättrar för hög börjar oljan stinka och maten slutar smaka som oljig olja.
Men när jag tittar på stekande video tutorials, är det nästan alltid rök. Inte bara lite, det verkar som om de brinner sin olja grundligt. Till exempel är kocken Hiroyuki Terada som gör kycklingfryst ris: länk (han lägger oljan till sin wok vid 3: 45). Jag har ingen tvivel om att Hiro vet hur man gör en god stekpanna, men skulle det vara bättre om han inte låste oljeboken? Är den höga temperaturen viktigare än oljans integritet? Eller saknar jag helt, och oljan är inte denaturerad alls?
Ja, det kommer rök från oljan, men det är inte tung svart rök.
Om du steker saker, när jag ser det, är det ett tecken på att antingen få panen från värmen eller att få mat i pannan för att kyla ner den.
När du stekar, vill du mycket hög värme, så arbetar du ofta direkt vid rökpunkten. För sautéing lärde jag mig alltid att lägga in maten när den skummer, men innan den börjar röka.
Så ska du låta olja rök? Generellt nej, men det är okej om du använder det som en indikator för när du ska lägga in mat om du är snabb om det.
uppdatering: För att svara på de kulinariska frågorna i din kommentar:
Konceptet här är Hot wok kall olja Först måste du minska värmen från wok före tillsätt olja. Lägg sedan till "heap" av olja och häll ut vad du inte behöver. Om du lägger till lite, kommer oljan att brinna.
Om han skulle dränera all olja från wok, kommer oljan att vara svart eftersom det har bränt sig. Om du lagar mat med bränd olja kommer allt annat att hålla sig till wok, som de ägg som han lagt till. Och en mycket stor chans att du brände det du lagar mat.
Du behöver olja med hög rökpunkt. I det här fallet vet jag inte vad han använder. Men jag rekommenderar canola och grönsakerolja.
Läs andra frågor om taggar stir-fry heat oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna