Hypotesen är något giltig. Den version som är sant är: det finns en korrelation mellan den totala mängden energi som gick in i köttet och graden av doneness. Och eftersom den totala energin är energitillförseln multiplicerad med den tid du lägger till energi i systemet, är tid och värme i viss mån utbytbara.
Det finns dock ingen konstant "total mängd energi" som behöver gå in i köttet. Protein denaturering är en komplicerad stokastisk process. Om vi skulle anta att vi har ett likformigt tunt lager kött och en helt enhetlig värmekälla parallell med den, skulle vi fortfarande inte ha en konstant total mängd energi. Det är lite mindre märkbart med kött, där förberedelsemetoder är begränsade (*), men i ägg är det lätt att observera att den hastighet med vilken ojämnhet upphettas kommer att ha en märkbar skillnad på den vanliga texturen i en vanilj.
Även om du kunde komma undan med ett användbart intervall för "total mängd energi", kan du fortfarande inte förutsäga den tid som behövs för ett visst köttstycke vid en given temperatur. Vi pratar om ett komplext olinjärt system här. Den delen är en duplikat av en annan fråga, så jag kommer helt enkelt lägga till en länk till min äldre svar .
Så i slutändan finns det en mycket bra anledning till varför du bör söka doneness istället för att försöka förutse doneness. Eller, i det speciella fallet med sous vide, använd de empiriskt bestämda diagrammen någon annan gick till alla problem att kompilera. Att beräkna det själv är helt opraktiskt.