Hur får man Nötsteken mör?

Tid och temperatur på stek

Steken blir hård och svårtuggad. I alla fall om det är en bit fattig på bindväv, till exempel innanlår. Annars gäller det motsatta – mycket bindväv tillagas länge i fuktig värme till en högre innertemperatur. Under tiden bildas gelatin som gör köttet riktigt mört.

Läs mer

På motsvarande sätt, varför ska man koka kött lägre än 98 grader?

Lägre temperaturer ger längre tillagningstid, men ger också de mindre möra styckdetaljerna tid att hinna bli mört. Vila | Låt köttet vila en stund under folie efter tillagningen. Hur vet man när köttet är medium? Se videoklippet när Tom Sjöstedt steker och skär kött till perfektion. När man steker oxfilé bör man använda termometer, för rare bör innertemperaturen vara 50-55 grader, medium ca 60 grader och well done 65 grader.

Dessutom, kan man bryna köttet i förväg?

Bryn ytan dagen innan, och slå in köttet i smörpapper. Sätt in i kylen under natten. Ta fram ur kylen och låt det stå i rumstemperatur serveringsdagen, stek köttet i ugn enligt nedan, cirka 2 timmar före servering. Hur långt i förväg ska man ta fram köttet? Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska. Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta.

Kan man skiva nötstek?

Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som exempelvis innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimlas och bräseras. Med detta i åtanke, varför blir nötkött segt? Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Köttet blir segt och stumt.

Varför blir fransyskan seg?

Fransyskan är en rätt grov detalj som kan bli lite seg om den är alltför rå. Laga till medium eller välstekt och låt den tillagas vid önskad temperatur minst 4-5 timmar för att bli mör. Hur ser man vilket håll fibrerna går? Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.

Dessutom, varför ska kött vara rumstempererat?

Vid stekning av större, möra detaljer i ugn eller gryta, till exempel rostbiff eller skinkstek, är det också en fördel om köttet är rumstempererat. Då blir det jämnare genomstekt. Om det är kylskåpskallt när det läggs i ugnen tar det längre tid innan kärnan kommer upp i önskvärd temperatur.