För mycket höga hydratiseringsbröd vill du skapa din glutenutveckling utan att tillsätta ett överskott av mjöl vilket skulle minska den relativa hydrering.
Den här videon från Italyum Recipes visar den klassiska sträckningen, slap och fold-metoden, med en 70% hydratiseringsdeg . I grund och botten lyfter du hela degen från arbetsytan, låt den sträcka sig under egen vikt och slakta den igen. Skölj och upprepa.
En något mindre arbetskrävande metod beskrivs på The Fresh Loaf (artikeln har mycket inledande material, fortsätt läsa och det finns riktigt tydliga instruktioner med massor av bilder):
Använd sträcknings- och vikningsmetoden för knådning för att skapa lite utveckling:
- Mjölka din arbetsyta måttligt
- Häll degen ut på ytan
- Använd din knivkniv (kallas även en degskrapa) för att lyfta och släpp degen på sig själv, sträcka den. Se den här bilden från Fresh Loaf:
Tillåt degen att vila och autolyse , det vill säga utveckla gluten från reaktionen av vatten och prekursorproteiner i närvaro av enzymer naturligt i mjölet. Detta begränsar mängden handknådning du måste göra.
Slutligen notera att mycket våta degen också kan knådas helt i en stativblandare helt enkelt genom att slå dem i några minuter. Dessa degar är våta nog att vara nästan hällbara och klättra inte och klumpa sig på padden. om de gör det, är hydrering inte tillräckligt hög för denna metod, och du behöver använda degkroken istället.