Hur hanterar jag en riktigt våt, rörig deg?

8

Jag har nyligen experimenterat med bröd och har idag gjort något riktigt grundläggande vitt bröd med detta recept .

Jag fann att degen var riktigt rörig och klibbig, så jag slutade med att använda en hel del mjöl under knådning, vilket jag är rädd för att röra upp mjöl till vattenförhållandet.

Vad är det bästa sättet att hantera den här typen av deg? Ska jag bara arbeta igenom det eller skulle det inte vara så? Vad sägs om andra recept?

En tredjedel av mjölet var fullvete, men bortsett från det avviker jag inte från receptet.

    
uppsättning Divi 20.04.2014 16:04

5 svar

7

För mycket höga hydratiseringsbröd vill du skapa din glutenutveckling utan att tillsätta ett överskott av mjöl vilket skulle minska den relativa hydrering.

Den här videon från Italyum Recipes visar den klassiska sträckningen, slap och fold-metoden, med en 70% hydratiseringsdeg . I grund och botten lyfter du hela degen från arbetsytan, låt den sträcka sig under egen vikt och slakta den igen. Skölj och upprepa.

En något mindre arbetskrävande metod beskrivs på The Fresh Loaf (artikeln har mycket inledande material, fortsätt läsa och det finns riktigt tydliga instruktioner med massor av bilder):

  • Rör degen ihop tills den är en tjock och kohesiv vätska, som författaren beskriver som "lik gröt".
  • Använd sträcknings- och vikningsmetoden för knådning för att skapa lite utveckling:

    • Mjölka din arbetsyta måttligt
    • Häll degen ut på ytan
    • Använd din knivkniv (kallas även en degskrapa) för att lyfta och släpp degen på sig själv, sträcka den. Se den här bilden från Fresh Loaf:

  • Tillåt degen att vila och autolyse , det vill säga utveckla gluten från reaktionen av vatten och prekursorproteiner i närvaro av enzymer naturligt i mjölet. Detta begränsar mängden handknådning du måste göra.

  • Upprepa sträcknings- och vikningsmetoden ett par gånger för att få den slutliga utvecklingen
  • Slutligen notera att mycket våta degen också kan knådas helt i en stativblandare helt enkelt genom att slå dem i några minuter. Dessa degar är våta nog att vara nästan hällbara och klättra inte och klumpa sig på padden. om de gör det, är hydrering inte tillräckligt hög för denna metod, och du behöver använda degkroken istället.

        
    svaret ges 20.04.2014 16:27
    3
    En sak som ofta hjälper till är att degen kan vila en stund (15 minuter eller längre) efter blandning och före knådning (täck degen med plastplast). Den vila perioden börjar autolys, den faktiska absorptionen av vattnet med mjölet och början av glutenutvecklingen. Det gör att degen blir mindre klibbig och lättare att arbeta med utan att tillsätta mjöl, vilket som du säger kan släcka degens hydratisering om du använder för mycket. Din oro över att du använder för mycket mjöl för att hålla degen från att hålla fast vid knådning är välgrundad.

        
    svaret ges 20.04.2014 16:20
    2

    Jag deltog i Hearth Bread bakning grovt på Campus Culinary Institute of America California.

    En av övningarna vi gjorde var utformad för att lära oss om glutenbildning. På morgonen gjorde vi en mycket hög hydratiserings deg, en mycket våt ciabatta. Först autolysade vi degen i cirka 30 minuter. Sedan tillsatte vi saltet och blandades väldigt snabbt, bara tillräckligt för att inkorporera allt mjöl och vatten. Vi placerade sedan degen i lättoljade rektangelkar och täckte.

    Under den grova resten av dagen vred vi degen med regelbundna tidsintervaller. Vi skulle blöta våra händer och vika varje sida i mitten så att var och en av de fyra sidorna föll i mitten och då skulle vi vända degen över, täcka och repetera vid nästa föreskrivna tid.

    Det var tydligt vid varje vikning att det var en ökning av glutenbildning sedan föregående vikning. Vid slutet av dagen hade vi en deg som hade tillräcklig glutenbildning och vi formades till bröd som var säkrade över natten och bakad.

    Den höga hydrateringen var att visa principen med en svår deg, men den gäller alla bröddeg.

    Detta var väsentligen slap- och dragmetoden som sträckte sig ( ordentligt avsedd ) över den grova dagen.

        
    svaret ges 13.03.2017 06:10
    1

    Förutom vad SAJ sa, tre punkter: börja med kallt vatten (använd iskallt om du har det) och tillsätt lite vitamin C. Också glöm inte saltet. Men reconsitute inte jäst i kallt vatten. Om du använder omedelbar torr, först gör en svamp med lite rumstemperaturvatten och lägg sedan till den återstående mängden vatten som iskallt. Du kan använda allt kallt om du använder levande jäst.

    Alla andra saker är lika, dessa tre faktorer ger dig starkare, snabbare gluten snabbare. Det kommer att göra arbetet med degen lättare tills det börjar komma ihop.

        
    svaret ges 21.04.2014 01:50
    1

    Ett annat alternativ är att helt enkelt acceptera att den är väldigt våt och klibbig klibbig. Istället för att dölja dina händer med mjöl för att hålla dem torra, skölj dem i vatten för att hålla dem våta!

        
    svaret ges 13.06.2014 10:59
    Senaste kommentarerna

    Om det behöver vara vått, ta det bara ur frysen och torka av det i varmt vatten. Oljan kommer att byggas upp på ytan och gör den helt klibbig. Kan jag torka en deg i olja och sedan värma den i en pressugn? ta för att baka våra rullar? Jag slår vad om att de smakar bra, och när vi smakar på dem, tänker du på ett bröd, så ingenting verkar extra sött. Men degen kommer till sin egen i ett förbakat tillstånd, vilket är exakt vad som produceras. Vi äter vår degen vid midnatt och inser det Läs mer